Мясо. Иллюстрированное
жүктеу/скачать 11,4 Mb. Pdf көрінісі
|
Методичка. Мясо (электронная версия)
| 20
ЦВЕТА ТЕЛЯТИНЫ Различия в цвете телятины связаны главным образом с питанием телен- ка: чем он моложе, тем больше питался молоком, тем светлее мясо. По мере того, как теленок растет, его рацион диверсифицируется. Мясо при этом темнеет. Но не следует пренебрегать и такими факторами, как воз- раст, порода и условия содержания. Хороший признак Мясо молочного теленка очень светлое, потому что он питается исключительно молоком мате- ри. Но мясо белое не потому, что молоко белое, а потому, что в молоке мало железа и у молочных телят анемия. Нехороший признак Слишком белый цвет мяса. Это вызвано тем, что телята живут в тесных клетушках и получают корм, который рассчитан как раз на то, чтобы мясо было белым. В нашем регионе белая телятина — большая редкость, мо- лочных телят как правило оставляют на откорме. Хороший признак Подрастая, теленок начинает есть траву. Цвет его мяса становится светло-розовым и продолжает темнеть. Если речь идет о теленке из фермерско- го хозяйства, розовое мясо сохраняет свою неж- ность, но приобретает более выраженный вкус. Нехороший признак Проверяйте происхождение мяса: телятина может быть с животновод- ческого комплекса. Хороший признак Красный цвет мяса некоторых телят может быть обусловлен специфическими условиями, в кото- рых они росли. Нехороший признак Это может быть признак подпорченного мяса! БЕЛАЯ РОЗОВАЯ КРАСНАЯ 21 РАЗДЕЛКА ТЕЛЯТИНЫ Довольно близка к разделке говядины. Мышцы у теленка уже достаточно велики, чтобы можно было отделять одну часть от другой с учетом того, что жарить, что варить, а что тушить. ФРАНЦУЗСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ АНГЛИЙСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ Как и в случае с говядиной, английская схема ориентирована на разделение частей для варки и и для тушения. АМЕРИКАНСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ В этой схеме учитывается то обстоятельство, что в США мясо чаще жарят, чем варят. Шейная часть Ребрышки Филейный край Филе-миньон Седло Пашина Завиток Грудинка Филейная покромка Толстая диафрагма Тонкая диафрагма Хвост Щуп Ссек Толстая пашина Задняя голяшка Передняя голяшка Копыто Копыто Кострец Поясничная жүктеу/скачать 11,4 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|