Объем понятия гастрономический

довательно, и элементов кулинарного кода, входят не только существительные, но и их однокоренные слова, относящиеся к другим частям речи, как глаголы и при- лагательные. Например, «повар» это тот, кто занимается приготовлением пищи, специалист по приготовлению пищи. Ресторанный повар; прил. поварской, -ая, -ое. Поварское искусство. «Солить» — 1. Класть соль во что-нибудь для вкуса; Приправлять солью. Солить ку- шанье, суп. 2. Готовить впрок, консервировать с солью в солёном растворе. Солить грибы. сущ. соление, -я, ср., солка, -и, ж. (ко 2 знач.); прил. солильный, -ая, -ое (ко 2 знач.; спец.) [18]. Термин «гастрономия» — это суффик- сальное образование от существительного «гастроном», которое, в свою очередь, происходит от греческих основ
«gaster» (гастер – желудок) и «nomos» (зномос – закон, правило), которое проникло в русский язык в 1823 г. В буквальном смысле слово «гастроном» первоначально обозначало законодателя в области еды.
Объем понятия «гастрономия» менялся на протяже- нии времени существования слова в русском языке. Так, согласно Энциклопедическому словарю Брокгауза и Еф- рона, «гастрономия» понимается как «свод всех знаний, касающихся поваренного искусства и умения пользо- ваться его произведениями» [5]. Ученые также отмеча- ют ошибочность отнесения гастрономии к кулинарии.

В Толковом словаре А.П. Евгеньевой дается следую- щее определение: «1. Понимание и знание тонкостей ку- линарного искусства; изощренный вкус в еде. 2. Общее название высококачественных закусочных или тре- бующих особого приготовления пищевых продук- тов» [22, I, с.302].

В середине 30-х годов ХХ в. слово «гастроном» приоб- ретает новое значение, которое было присвоено «про- довольственным магазинам высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых «гастро- номических» товаров, то есть копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов, в отличие от бакалейных и молочных товаров» [16].

В Большом толковом словаре русского языка С.А. Кузнецова, изданном в 1998 году, слово «гастрономия» определяется как «1. собир. Пищевые мясо-молочные продукты (обычно готовые к употреблению). Рыбная г. 2. Отдел магазина, где продаются такие продукты» [2].

Т.Ф. Ефремова отмечает, что гастрономия «1. Сово- купность высококачественных — обычно мясо-мо- лочных — пищевых продуктов, готовых к употре- блению» [9].

Кулинарный словарь Л.И. Здановича даёт опреде- ление гастрономии, как изысканного и тонкого вкуса в области еды: «в начале XX века гастрономией стали на-

зывать всю совокупность высококачественных про- дуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а затем и в магазинах)» [10].

Французский ученый Ж.А. Брилья-Саварен в исследо- вании «Физиология вкуса» определил цель гастрономии заботиться «о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание. Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготов- ляют все, что может быть употреблено в пищу» [4, 203- 204]. По мнению автора, предмет гастрономии — всё, что съедобно.

Анализируя представленные словарные опреде- ления лексемы «гастрономия» можно выделить следу- ющие повторяющиеся компоненты смысла: 1) высоко- качественные пищевые продукты, пища; 2) кулинарное искусство, кулинария; 3) пищевые мясо-молочные про- дукты (обычно готовые к употреблению); 4) отдел в ма- газине, торгующий такими продуктами; 5) подаваемые в закусочных, ресторанах; 6) все знания, связанные с кух- ней, последовательностью блюд; с питанием человека;

7. 
   тонкий вкус к еде. Таким образом, лексико-фразеоло- гическое поле «Гастрономия» включает объемный пласт языковых единиц, первые три группы которых образуют его ядро, четвертая и пятая – первую периферию, шестая и седьмая – вторую периферию. При этом далеко не все перечисленные ранее элементы поля участвуют в обра- зовании гастрономического кода.
   

Под гастрономическим кодом мы понимаем наиме- нования элементов питания (продуктов и готовых блюд) и их приготовления, употребления, распространения, актуализирующих в сознании носителей языка фоновые представления, не фиксируемые словарными дефини- циями. Уточним: тонкий вкус в еде достигается посред- ством использования пищевых добавок, наименования которых также входят в число вербализаторов гастроно- мического кода.

В его рамках элементы гастрономии переосмыслива- ются в ценностных категориях культуры, они получают дополнительные значения, обретают символические смыслы, будучи выраженными системой языковых еди- ниц. Например, лексема «соль» обладает в Большом толковом словаре русского языка С.А. Кузнецова таким первичным значением, как: «1. только ед. Белое кри- сталлическое вещество с острым характерным вкусом, употребляемое как приправа к пище» [2]. Например, посыпать соли на кусок хлеба; обмакнуть в соль кусок мяса. Первая часть определения актуализирует веще- ственную семантику и используется в качестве основа- ния для вещественного кода, а вторая часть указывает на кулинарное использование. К числу неявных сем от- носится компонент смысла «главное в блюде», который вычленяется путем сопоставления с производными зна-

чениями: «2. То, что придаёт особый интерес, остроту (речи, рассказу и т.п.). 3. обычно чего. То, что составляет особый смысл, сущность чего-л. С. вопроса. 4. О луч- ших представителях какой-л. общественной группы, общества и т.п.» [там же].

Фоновые семы, которые также могут быть востре- бованы в процессе использования лексемы: «крупная»,

«мелкая», «поваренная», «столовая», «йодированная»,
«посыпать», «кусок хлеба», «помидоры», «огурцы», «са- лат», «мясо», «суп (бульон)», «недосолить», «пересолить»,
«каравай», «гостеприимство», «хлебосольство», «зажи- точность» (ист.) – выделяются путем анализа синтагмати- ки и устойчивых выражений.

Следует отметить, что гастрономический код – бо- лее обширное и многогранное понятие, чем пищевой и кулинарный коды, которые оно включает как составные элементы. Как следствие, в состав лексико-фразеологи- ческого поля «Гастрономия», лежащего в основе гастро- номического кода, входят рассмотренные ранее пара- дигматические группы:

Лексико-семантические группы «Качество и вкус пищи»; «Приготовление»; «Поглощение пищи»; «Ку- хонные принадлежности и инструменты»; «Лица, го- товящие пищу»; «Рецепты приготовления блюд»;
Тематическая группа «Продукты животного проис- хождения», включающая лексико-семантические груп- пы «Молочные продукты»; «Мясо, мясные продукты и полуфабрикаты»; «Рыбные продукты»; «Птица и продукция птицеводческой отрасли».
Тематическая группа «Готовые блюда», включающая лексико-семантические группы «Мучные блюда»; «Кру- пяные блюда»; «Готовые мясные блюда»; «Сладости»;
«Закуски»; «Суп».
Тематическая группа «Приготовление пищи», вклю- чающая лексико-словообразовательные парадигмы с вершинами «Печь», «Варить», «Квасить», «Жарить»,
«Коптить», «Мариновать», а также тематическая груп- па «Посуда», включающая ряд лексико-семантических групп: «Посуда для приготовления блюд» (жаровни, формы для выпечки, пароварки, кастрюли, чайники);
«Приспособления для подачи блюд» (поднос, сервиро- вочный столик и так далее); «Посуда для сервировки стола и еды» (креманки, соусники, солонки, молочники, салфетницы, сахарницы, масленки, перечницы, чайные пары, тарелки, порционные розетки, салатники); «По- суда для напитков» (графины, кувшины, бокалы, ста- каны, фужеры, рюмки, штофы); «Посуда для хранения продуктов» (емкости, баночки, бутылки, масленки и контейнеры). Тематическая группа «Вкусовые добав- ки» включающая ряд лексико-семантических групп:
«Пряность» (перец, лавровый лист, имбирь, гвоздика, ко- рица, анис и т.д.); «Специи» (сахар, соль, уксус, крахмал, лимонная кислота, пищевая сода); «Приправы» (смета-

жүктеу/скачать 47,66 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: