ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы



бет3/29
Дата23.08.2017
өлшемі6,53 Mb.
#24756
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29

Кесте 5 – Тұрғындардың есептік санының 1000 адамға арналған орындардың нормативі



Аталуы

Орын нормативі

1

2

1 Өнеркәсіп кәсіпорындарындағы және мекемелердегі, құрылыстық ұйымдардағы асханалар:

250

Соның ішінде ем-демдік тамақтану, %

20

2 Көліктік ұйымдардағы асханалар

125

Соның ішінде ем-демдік тамақтану, %

20

3 Мекемелердегі асханалар

200

Соның ішінде ем-демдік тамақтану, %

20

4 ЖОО асханалар, барлығы

200

Соның ішінде ем-демдік тамақтану, %

10

Студенттерге арналған

130

Оқытушыларға арналған

20

Буфеттер

30

5 Жалпы білім беретін мектептердегі асханалар

350

6 Мектеп – интернаттағы асханалар

500

7 КТУ-гі асханалар:

333

8 Колхоз, совхоз асханалары:




Орталық үй – жай жанында

100

Даладағы қонақтайтын жер

220

9 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорны

1000+10%

10 Теміржол вокзалындағы кәсіпорын




200 адамға дейін – буфет

20%

700 адамға дейін – кафетерий

10%

1500 адамға дейін – мейрамхана

8%

1500 адамнан аса - мейрамхана

7%

11 Әуе жайлардағы кәсіпорын




бір сағатта 200 адамға дейін - кафе

35%

бір сағатта 600 адамға дейін - кафе

26%

1 сағатта 2000 адам -кафе

27%

12 Көпшілікке қолды желінің 1000 тұрғынға арналған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары:




5 кестесінің жалғасы

1

2

а) ауылдық жерлерде :




бірінші кезекте

28

есептік мерзімде

40

Қалаларға және қала түріндегі кенттерге арналған:




бірінші кезекте

28

есептік мерзімде

40

Кулинария дүкендері




3000 тұрғынға арналған

1 жұм. орын

Есептік санын былайша анықтайды:



  • Келу коэффициенті 0,9 деп есептеп, өнеркәсіптік құрылыстарда, көліктік кәсіпорындарда және ұйымдарда ауысымда неғұрлым көп жұмыс істейтіндер саны түрінде;

  • мектептерде бір ауысымда оқитындар саны ретінде;

- келушілер коэффициенті 0,9 деп есепке ала отыра КТУ, мектеп - интернаттарда күндізгі оқу бөліміндегі студенттердің жалпы саны оған қоса сырттай оқу бөлімінің студенттерінің 10% (ауыл шаруашылық ЖОО және техникумдары үшін сырттай оқу бөлімінің студенттері - 20% ).

1000 адамға арналған нормативтер біріңғай болып енеді, сондықтан республикадағы, облыстағы (аймақтағы) және аудандағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының желісінің даму деңгейіне байланысты оларды түзетіп отыру қажет. 1000 адамға арналған орташа орын нормативтері аудандағы елді мекендер тобына байланысты сараланған болуы қажет. Сараланған коэффициенттер:



  • аудан орталықтары үшін - 1,3;

  • жергілікті (топтастырылған) орталықтар үшін - 0,9;

  • қатардағы ауылдар үшін - 0,8.

Курортты аймақтарда дипломдық жұмысты жазуда, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желісін 1000 тұрғынға 40 орын және жолдамасыз 1000 дем алушыға 150 орын есебінде жоспарлайды.

Қол жетімді желідегі қажетті орын санының есебі 6 кестеге енгізуге болады.

Кесте 6 – Қол жетімді желідегі қажетті орын санының есебі

Елді мекен түрі

Адам саны,

мың. адам.

Халықтың жыл ішіндегі өсуі, %

Өсуді есепке ала отыра алғандағыадам саны,

мың. адам.

1000 адамға арналған орын нормативі.

Норматив бойынша керекті орын саны

Нақты орын саны

Ауытқу,

+, -
























6 кестенің мәліметтері бойынша қол жетімді желідегі орыннмен қамтамасыз етілу деңгейін мына формула бойынша анықтайды






(3)

мұнда Рф — қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желідегі нақты орын саны;

Рн –қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желідегі норматив бойынша қажетті орын саны.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ұсынылатын құрылысы және кәсіпорын түрі, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының жеке түрлерінің ара қатынасы негізінде 7 кесте бойынша анықталады.


Кесте 7 – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы әр түрлері арасындағы орындардың проценттік қатынасы

Кәсіпорын түрі

Түр арасындағы қатынастар, %

бірінші кезекте

Есептік кезеңде

қала

ауыл

қала

ауыл

Асханалар

Емдәм асханалары



20-24

(5-6)


25-30

(5)


12-16

(6-7)


20-22

(6)


Мейрамханалар

25-30

18-20

30-35

20-22

Кафе

20-25

18-22

20-25

22-25

Дәмханалар

20-25

18-22

20-25

22-25

Барлар

2-3

3-4

4-5

4-5

Соның ішінде арнайы ҚТК

30

20

35

25

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының номенклатурасын МЕСТ негізінде анықтайды, қоғамдық тамақтандырудың арнайы кәсіпорындарының проценттік таратылуы типтері бойынша есептеледі [1, б. 29].

Талданатын елді мекендегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын жеке типтерінің құрылысының мақсаттылығын анықтау үшін, қол жетімді желінің құрылымына талдау жасайды (кесте 8).

Кесте 8 – Қол жетімді желінің құрылымының талдауы



Кәсіпорын түрі

Орын саны

Желіде әрекет етуші ҚТК

Норматив бойынша

құрылысқа ұсынылатын

(+,-)

Асханалар










Емдәм асханалары










Мейрамханалар










Арнайы мейрамханалар










Кафе










Арнайы кафелер










Дәмханалар










Арнайы дәмханалар










Барлар









8 кесте мәліметтері бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын құрылысынының қажеттілігіне негіздеме жасайды.

Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындарының өндірістік қуаттылығы шикізаттың меншікті шығыны бойынша және кондитерлік өнімдер, аспаздық, жартылай дайын өнімдерді орталықтандырып дайындау нормалары бойынша есептелінуі мүмкін [1, б. 47].

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қайта құрастыру жұмысының негіздемесінің жобаланып отырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарынан өзгеше бір айырмашылығы жоқ. Аталған бөлімдерге осы кәсіпорында қайта құрудың дұрыстығын қосымша негіздейді.

Кәсіпорынды қайта құру мынадай мақсатпен жүргізілуі мүмкін:

өндірісті кеңейту; қулинарлық өнімдерді шығаруды ұйымдастыру үшін қолайлы жағдай жасау; озық технологияларды және жаңа жабдықтарды, отынның жаңа түрін енгізу; тұтынушыларға қызмет көрсетудің озық әдістерін енгізу; сәулеттік-жоспарламалық шешімдерді және т.б. жақсарту. Қабылданған әрбір бағыт мұқият түрде негізделген болуы қажет. Қайта құрылып отырылған кәсіпорынның техникалық-экономикалық негізделуінің қалған барлық есептері жаңадан салынып жатқан кәсіпорындардың есептеріне ұқсас.


6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу

Кәсіпорын жұмысының байлау орны елді мекеннің экономико-географиялық сипаттамасын және оның даму болашағын оқу негізінде жүргізіледі.. Кәсіпорынды орналастыру кезінде аудандық жоспарлау сызба - нұсқасын басшылыққа алу қажет. Ол болмаған жағдайда бұрыннан бар елді мекенмен танысып және жоспарланып отырылған кәсіпорынды болашағы бар елді мекенде орналастыру қажет.

Кәсіпорынды салу учаскесін анықтау кезіңде, міндетті түрде подъездік жолдардың, коммуникациялардың болуын және келушілер үшін ыңғайлылығын есепке алу қажет.

Шикізатпен және жартылай дайын өнімдермен қамтамасыз ету көздеріне, оларды жеткізу көздеріне сипаттама беру қажет. Су құбырының, телефон және электр желісінің, сонымен қатар көлік жолдарының бар екенін көрсету қажет.

Жылу беруші (газ, бу, электр тоғы, сұйық немесе қатты отын), ыстық сумен қамтамасыз ету және жағу, канализацияның болуы негізделеді.

Қорытынды бөлімде студент келесі бөлімдерді дайындау кезіңде жетекшілікке алу қажет болатын, өзінің қорытындыларын және ұсыныстарын баяндауы қажет.




  1. Технологиялық бөлім

Технологиялық бөлім - технологиялық есептерден тұрады, оны дипломдық жұмыстың тақырыбына және жабдықтары, жиһаздары орналастырудағы кәсіпорынның шешіміне байланысты орындайды.

Технологиялық есептерді дипломдық жұмыс тақырыбына байланысты орындайды. Бірақта цехтарды есептеуді бастамас бұрын, кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру қажет.
7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру

Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы – бұл кәсіпорын залында буфеттер арқылы, «Кулинария» дүкендері арқылы таратылатын, сондай-ақ кәсіпорын жұмыскерлері тамақтануына арналған тағам мөлшеріне қоса, тәулік бойы шығарылатын өнім жоспары.

Өндірістік бағдарламаны жасаудың әдістемесі кәсіпорын түрлеріне және қызмет ету көрсету түріне байланысты болады.

Тағамды еркін таңдайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында, өндірістік бағдарламаны құрастыру үшін: тамақтанушылардың саны, тағамды пайдалану коэффиценті, жеке өнімдерді пайдаланудың болжамды мөлшері, болжамды тағам ассортименті және ассортиментегі тағамның пайыздық қатынасы.

Тамақтанушылар санын зал жұмысының істеу тәртібін ескере отырып құрастырылған, залды толтыру графигіне, бір келушінің тамақтану ұзақтылығына, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының залының толуының жуық шамамен алғандағы коэффициентіне байланысты анықтайды (кесте 9. Қоғамдық тамақтандырудың түрлі кәсіпорындарының зал толуының болжамды графигі (1, қосымша 2).
Кесте 9 – 100 орындық асхана залын толтыру графигі


Жұмыс уақыты

Бір сағаттағы отыру саны

Залды орташа толтыру, %

Тамақтанушылар саны, адам

8-9 және т.б.

3 және т.б.

40 және т.б.

120 және т.б..

Жалпы келушілер санын мына формула бойынша анықтайды






(4)

мұнда, Nч – 1 сағаттағы келушілер саны, чел.;

Y – залдағы орынның берілген сағаттағы айналымы;

Р – залдағы орын саны;

X – осы сағатта залды толтыру, %.
Әр түрлі типтегі қоғамдық тмақтандыру кәсіпорнының орын айналымы Н қосымшасында берілген .

Бір күнде тарататын тамақ саны, мына формула бойынша есептеліңеді





(5)


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет