ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы

Кесте 5 – Тұрғындардың есептік санының 1000 адамға арналған орындардың нормативі

Есептік санын былайша анықтайды:

• 
  Келу коэффициенті 0,9 деп есептеп, өнеркәсіптік құрылыстарда, көліктік кәсіпорындарда және ұйымдарда ауысымда неғұрлым көп жұмыс істейтіндер саны түрінде;
  
• 
  мектептерде бір ауысымда оқитындар саны ретінде;
  

1000 адамға арналған нормативтер біріңғай болып енеді, сондықтан республикадағы, облыстағы (аймақтағы) және аудандағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының желісінің даму деңгейіне байланысты оларды түзетіп отыру қажет. 1000 адамға арналған орташа орын нормативтері аудандағы елді мекендер тобына байланысты сараланған болуы қажет. Сараланған коэффициенттер:

• 
  аудан орталықтары үшін - 1,3;
  
• 
  жергілікті (топтастырылған) орталықтар үшін - 0,9;
  
• 
  қатардағы ауылдар үшін - 0,8.
  

Қол жетімді желідегі қажетті орын санының есебі 6 кестеге енгізуге болады.

Кесте 6 – Қол жетімді желідегі қажетті орын санының есебі

Елді мекен түрі	Адам саны, мың. адам.	Халықтың жыл ішіндегі өсуі, %	Өсуді есепке ала отыра алғандағыадам саны, мың. адам.	1000 адамға арналған орын нормативі.	Норматив бойынша керекті орын саны	Нақты орын саны	Ауытқу, +, -

6 кестенің мәліметтері бойынша қол жетімді желідегі орыннмен қамтамасыз етілу деңгейін мына формула бойынша анықтайды

(3)

мұнда Р_ф — қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желідегі нақты орын саны;

Р_н –қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желідегі норматив бойынша қажетті орын саны.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ұсынылатын құрылысы және кәсіпорын түрі, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының жеке түрлерінің ара қатынасы негізінде 7 кесте бойынша анықталады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының номенклатурасын МЕСТ негізінде анықтайды, қоғамдық тамақтандырудың арнайы кәсіпорындарының проценттік таратылуы типтері бойынша есептеледі [1, б. 29].

Талданатын елді мекендегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын жеке типтерінің құрылысының мақсаттылығын анықтау үшін, қол жетімді желінің құрылымына талдау жасайды (кесте 8).

Кесте 8 – Қол жетімді желінің құрылымының талдауы

8 кесте мәліметтері бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын құрылысынының қажеттілігіне негіздеме жасайды.

Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындарының өндірістік қуаттылығы шикізаттың меншікті шығыны бойынша және кондитерлік өнімдер, аспаздық, жартылай дайын өнімдерді орталықтандырып дайындау нормалары бойынша есептелінуі мүмкін [1, б. 47].

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қайта құрастыру жұмысының негіздемесінің жобаланып отырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарынан өзгеше бір айырмашылығы жоқ. Аталған бөлімдерге осы кәсіпорында қайта құрудың дұрыстығын қосымша негіздейді.

Кәсіпорынды қайта құру мынадай мақсатпен жүргізілуі мүмкін:

өндірісті кеңейту; қулинарлық өнімдерді шығаруды ұйымдастыру үшін қолайлы жағдай жасау; озық технологияларды және жаңа жабдықтарды, отынның жаңа түрін енгізу; тұтынушыларға қызмет көрсетудің озық әдістерін енгізу; сәулеттік-жоспарламалық шешімдерді және т.б. жақсарту. Қабылданған әрбір бағыт мұқият түрде негізделген болуы қажет. Қайта құрылып отырылған кәсіпорынның техникалық-экономикалық негізделуінің қалған барлық есептері жаңадан салынып жатқан кәсіпорындардың есептеріне ұқсас.

Кәсіпорын жұмысының байлау орны елді мекеннің экономико-географиялық сипаттамасын және оның даму болашағын оқу негізінде жүргізіледі.. Кәсіпорынды орналастыру кезінде аудандық жоспарлау сызба - нұсқасын басшылыққа алу қажет. Ол болмаған жағдайда бұрыннан бар елді мекенмен танысып және жоспарланып отырылған кәсіпорынды болашағы бар елді мекенде орналастыру қажет.

Кәсіпорынды салу учаскесін анықтау кезіңде, міндетті түрде подъездік жолдардың, коммуникациялардың болуын және келушілер үшін ыңғайлылығын есепке алу қажет.

Шикізатпен және жартылай дайын өнімдермен қамтамасыз ету көздеріне, оларды жеткізу көздеріне сипаттама беру қажет. Су құбырының, телефон және электр желісінің, сонымен қатар көлік жолдарының бар екенін көрсету қажет.

Жылу беруші (газ, бу, электр тоғы, сұйық немесе қатты отын), ыстық сумен қамтамасыз ету және жағу, канализацияның болуы негізделеді.

Қорытынды бөлімде студент келесі бөлімдерді дайындау кезіңде жетекшілікке алу қажет болатын, өзінің қорытындыларын және ұсыныстарын баяндауы қажет.

4. 
   Технологиялық бөлім
   

Технологиялық бөлім - технологиялық есептерден тұрады, оны дипломдық жұмыстың тақырыбына және жабдықтары, жиһаздары орналастырудағы кәсіпорынның шешіміне байланысты орындайды.

Технологиялық есептерді дипломдық жұмыс тақырыбына байланысты орындайды. Бірақта цехтарды есептеуді бастамас бұрын, кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру қажет.
7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру

Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы – бұл кәсіпорын залында буфеттер арқылы, «Кулинария» дүкендері арқылы таратылатын, сондай-ақ кәсіпорын жұмыскерлері тамақтануына арналған тағам мөлшеріне қоса, тәулік бойы шығарылатын өнім жоспары.

Өндірістік бағдарламаны жасаудың әдістемесі кәсіпорын түрлеріне және қызмет ету көрсету түріне байланысты болады.

Тағамды еркін таңдайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында, өндірістік бағдарламаны құрастыру үшін: тамақтанушылардың саны, тағамды пайдалану коэффиценті, жеке өнімдерді пайдаланудың болжамды мөлшері, болжамды тағам ассортименті және ассортиментегі тағамның пайыздық қатынасы.

Тамақтанушылар санын зал жұмысының істеу тәртібін ескере отырып құрастырылған, залды толтыру графигіне, бір келушінің тамақтану ұзақтылығына, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының залының толуының жуық шамамен алғандағы коэффициентіне байланысты анықтайды (кесте 9. Қоғамдық тамақтандырудың түрлі кәсіпорындарының зал толуының болжамды графигі (1, қосымша 2).
Кесте 9 – 100 орындық асхана залын толтыру графигі

Жалпы келушілер санын мына формула бойынша анықтайды

(4)

мұнда, N_ч – 1 сағаттағы келушілер саны, чел.;

Y – залдағы орынның берілген сағаттағы айналымы;

Р – залдағы орын саны;

X – осы сағатта залды толтыру, %.
Әр түрлі типтегі қоғамдық тмақтандыру кәсіпорнының орын айналымы Н қосымшасында берілген .

Бір күнде тарататын тамақ саны, мына формула бойынша есептеліңеді

(5)