ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 6,53 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Операци ялар Ашытқыдан жасалған қамыр
- Қамыр түрі Бір қамыр кеспектің бос болмау уақыты , сағ Илеу саны
|
Ескерту – Қамыр және жартылай өңделген өнімдерді шайқау және илеу үрдісі кезінде көлемі бойынша артатындықтан, тиеу санын есептегенде, қамыр кеспек және күбішенің толу коэффициентін ескерген жөн (қамырға арналған 0,5...0,65; жартылай өңделген өнімдерге арналған 0,65...0,85). Қамыр кеспектің бос болмау уақыты, қамырды дайындау ұзақтылығымен және илеу санымен анықталады. (кесте 53) Қамыр кеспек санының есебі 54 кестеге енгізіледі. Кесте 53 – Қамырды дайындау ұзақтылығы
Кесте 54 – Қамыр кеспектің бос болмау уақытының есеп - қисабы
Керекті қамыр кеспек санын мына формула бойынша анықтайды  (10)
мұндағы з - қамыр кеспектің жалпы бос болмау уақыты , сағ Т –цехтың жұмыс ұзақтылығы, ауысым, сағ; 3 сағат - қамырдың ақырғы партиясын бөлуге және пісіруге қажетті уақыт. Қамыр жаю машинасын есептегенде, бір партия қамырды қатарынан 4 рет жаю ескеріледі. Бірінші ретте маймен жаяды, соңынан майсыз  (11)
мұнда д – машинаның нақты жұмыс уақыты, сағ.; QT (QЖ) – қамыр салмағы (май), кг; G – машинаның өнімділігі, кг/сағ. Таңдалған жабдықтың рационалды қолданылуы жайында пайдалану коэффициентті айтады, және де ол әрбір жабдық бірлігі үшін мына формуламен анықталады  (12)
Кондитерлік цехтардағы тоңазытқыш жабдықтары өнімдерді уақытша сақтауға арналған: дайын кондитерлік өнімдерді, жартылай дайын өнімдерді (ұнды нан, жартылай дайын өнім) және тез бұзылатын азықтарды (сүт, май, жұмыртға және т.б.). Олар тәуліктік қор қоймасында, мүшелеу бөлмелерінде, экспедицияларда орнатылады. Тез бұзылатын азықтарды сақтау үшін арналған тоңазытқыш шкафтарын таңдау және есептеу, сақталынуға жататын азықтардың көлемі бойынша анықталады. Ол үшін ыдыс салмағы еспке алынады  (13)
мұнда Е – шкафтың есептік сыйымдылығы, кг; Q -шкафта сақтауға арналған өнім саны, кг; Y - коэффициент, ыдыс салмағын есепке алатын, Y = 0,7...0,8. Тоңазытқыш шкафтарының сыйымдылығы: ТШ - 0,71 - 80 кг; ТШ - 1,4 - 150 кг. Салқындатқыш шкафта сақталатын қамыр (үгілмелі, қабаттамалы) күніне дайындалатын мөлшерден 0,5-тен аспауы керек. Салқындатқыш шкафта сонымен қатар 0,5 ауысым үшін жартылай дайын өнімдер мен бірге 1…2 сағат ішінде жасалынған дайын өнімдер сақталынуы мүмкін. Кондитерлік цехтың жылу жабдықтары – бұр кондитерлік пештер мен шкафтар. Оны аппараттың сағаттық өнімділігі бойынша немесе табан ауданы боынша таңдайды. Егер жылу жабдығының (КЭП-400 пеші) сипаттамасында, оның өндірілуі берілсе, онда өнімділігі бойынша есептеу әдісін қолданған жөн. «Сауда – технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасына» байланысты құрылуға алынған жабдықтардың сәйкестігін тексереді. Табан ауданы келесі тәртіп бойынша есептеледі: - өнімнің шығарылуын ескере отырып, оның меншікті ауданын есептейді; - әрбір өнімнің пісіру ұзақтығын ескере отырып, шкафтың айналымдылығын есептейді; әрбір өнім бойынша табан ауданы формула бойынша анықталады  (14)
мұнда F – табан ауданы, м2; n – өнімнің белгілі бір түрінің саны, дана. f – бірлік өнімнің меншікті беті, см; - бір айналымдағы шкафтың айналымдылығы  (15)
мұнда t – жартыайналым уақыт, мин.; Т - цех жұмыс ауысымының ұзақтығы, сағ.; 0,7 – бір ауысымдағы шкафты пайдалану коэффициенті. Цехтың жұмыс ұзақтығын және ауысымын ескере отырып, шкафтың және пештің керекті саны анықталады(8 сағ.; 11 сағ 30 мин.). Табан ауданының есеп – қисабы 48 кестеге енгізіледі. Кесте 55 – Табан ауданының есебі жүктеу/скачать 6,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||