Төмендейтін жылдамдықта кептіру кезеңі. (Ылғалдың материал ішінде қозғалуы)
Ылғалдың беттен булануы кезінде материал ішінде ылғалдылық градиенті туындайды, ол ылғалдың ішкі қабаттардан материал бетіне қозғалуына ықпал етеді. Бірінші кезеңде бұл градиент өте үлкен және процесс жылдамдығы ылғалды сырттан алып кетумен анықталады. Екінші кезеңнің басында беттен булану ылғалдың материал ішінде тасымалдануымен және оның кеуектерде булануымен қосарлана жүреді. Сонан кейін материалдың сыртқы қабаты біртіндеп толық кебеді, булану аймағы материалдың ішіне ығысады және берік байланысқан адсорбциялық ылғал бу күйінде ғана қозғала алады.
Ылғалдың материал ішінде тасымалдануын ылғалөткізгіштік деп атаймыз. Ылғал ағынының тығыздығы ылғал концентрациясының градиентіне пропорционал:
Ылғалөткізгіштік коэффициентінің шамасы ылғалдың материалмен байланысқан түріне, материалдың ылғалдылығына және оның температурасына тәуелді. Және тек қана тәжірибе жүзінде анықталуы мүмкін.
Кептірудің кейбір түрлерінде (жанастыру, радиациялық, диэлектрлік) материал ішінде ылғалдылық градиентінен бөлек, температура градиенті туындайды. Ол да ылғалдың материал ішінде қозғалуына ықпал жасайды. Сондықтан ылғалдың қосымша ағыны пайда болуы мүмкін, ол мына өрнекпен анықталады:
Мұнда - жылуылғалөткізгіштік коэффициенті. Ылғал жылуылғалөткізгіштікпен кері бағытта қозғалуы мүмкін, сондықтан ол кептіру процесін тежеуі мүмкін. Материал ылғалдылығының өзгеру жылдамдығы ылғалалмасудың дифференциалды теңдеуімен өрнектелуі мүмкін.
Кептіргіштер құрылысы. Қазіргі кезде кептіру аппараттарының көптеген түрлері бар. Олар жылу беру әдістерімен (конвективті, жанастыру, радиациялы және т.б.), қолданылатын жылутаымалдағыштарымен (ауалы, газды, булы), процесті ұйымдастыру әдістерімен (мезгілді әрекетті, үздіксіз әрекетті) және т.б. белгілерімен ажыратылады.
