11.1.4. Бидайдың химиялық құрамы Бидай дəнінің химиялық құрамы астық биохимиясы пəнінде толық
беріледі. Бірақ қазір дəнмен толық танысу
үшін оның кейбір тамақ
өнеркəсібінде пайдаланғанда негіз болатын құрамын үстіртін ғана та-
ныстырып кеткен жөн.
31-кестеде Г. Покровскийдің мəліметіне сəйкес, бидайдың бұрынғы
одақ бойынша орташа көрсеткіштері келтірілген. Қазақстан бидайында
ақуыздың мөлшері бұдан бірaз жоғары (орташа 14-20 пайыз) болады
да, крахмалдың мөлшері төмендеу келеді.
Бидайдың немесе ұнның сапасы деген ұғымды алсақ, бірiнші кезек-
ке ақуызды қояды. Сондықтан астықтың сапасы мен ондағы ақуыздың
мөлшері бір мағына береді. Бидайдың ақуыздары сумен қосылып
сағызға айналады. Сондықтан бұл үшеуін де бір мағыналас деп айтуға
болады.
Ресей зерттеулеріне қарағанда, бидайда 8,6-дан 24,4-пайызға дейін
сағыз болады.
31-кесте
