Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
жүктеу/скачать 3,11 Mb. Pdf көрінісі
|
iztaev osimdik sharyashylygy (1) (1)
| 11.1.3. Күшті бидай
Бидайдың ең негізгі пайдаланылатын орны – нан пicipy. Нан пicipyгe көбінесе, жұмсақ бидайдың ұнын пайдаланады. Miнe, осы би- дай, одан алынатын нан сапасына қарай немесе химиялық құрамының ерекшеліктеріне қарай: күшті, орташа күші бар жəне нашар құнды сорттар болып үш топқа бөлінеді. Kүшті (ағылшынша streпgtн) бидай деп, онан алынған ұннан қамыр илегенде механикалық көп уақыт илеуге шыдамды, ашығанда жақсы көтеріліп, нан пісіргенде көлемі үлкен, ішкі құрылысы ұсақ кеуекті жұқа қабырғалы клеткалардан тұратын, хош иісті, дəмді, сыртқы қабықтары қытырлақ, қызыл шырайлы нан беретін бидайды айтады. Күшті бидай ұнының сапасы өте жақсы болады. Оны осал бағалы бидайдан алынған ұнға қосып, оның нан пісіруге жарамдылық қабілетін көтеруге пайдала- нады. Мұндай керекті сападағы ұн алу үшін ұн тартудың, алдында күшті бидай мен нашар бидайларды араластырып тартады. Ол үшін алына- тын күшті бидайдың шынылығы 60 пайыздан, ақуызының мөлшері 14 пайыздан, сағызы 28 пайыздан кем емес, сағызының сапасы бірінші 186 топқа жату керек. Мұндай ұн сағызының серпімділігі өте күшті бола- ды. Сондықтан таза өзінен нан пісірce, сағызы өте күшті болғандықтан, нанның көлем мөлшері, ұн қоспаларынан алынған нанның көлемінен кішілеу болуы да мүмкін. Оның себебі қамыр ашығанда сағызы аз со- зылады. Күшті жəне осал бидайды қосып тартқанда алынған ұнның созымдылығы жақсы болады. Осы ceбепті күшті бидайдың басты міндетi осал, таза күйінде нан пісіруге жарамайтын бидайдың нан пісірy кабілетін жетілдіру болып табылады. Күшті бидайдың нашар бидайды жетілткіш күшін үш топқа бөліп бағалайды: 1. Өте жақсы ұлғайтқыш; 2. Жақсы ұлғайтқыш; 3. Орташа ұлғайтқыш деп бөледі. Өте жақсы ұлғайтқыш дəрежесіндегі күшті бидайды осал бидайға 10-20 пайыз шамасында қосып ұн тартқанда, оның нан пісірy дəрежесі орташа немесе жақсы бағаға жетсе, осы топқа жатқызады: – жақсы ұлғайтқыш оны нашар бидайға 20-30 пайызға дейін қосуды керек етеді; – орташа ұлғайтқыш деген баға оны 50 пайызға дейін қосқанда, оның ұны орташа дəрежелі нан бере алатын болса, сонда беріледі. Күшті бидай құрғақшылық аудандарда ғана өсетін белгілі бір сорт- тардан алынады. Мұндай бидайды өндіру көлемі; Қазақстанда 60–80 пайызға жетеді. Күшті бидайды шетелдерге шығарғанда, ол алтын бағасымен саты- лады. Казақстанның күшті бидайына шетелге шығарғанда СКС-14,5 немесе СКС-15,5 деген халықаралық индекс берілген. Ол Қазақстан жаздық (стренгт) бидайы деген сөз, ақуызы 14,5 немесе 15,5 па- йыз. Осындай бағалы екенін есептеп, оны дайындағанда өткізген диқаншыларға 25-тен 100 пайызға дейін үстеме ақы төленеді. Күшті бидай бөлек қабылданып, алдымен тазаланып, кептіріліп өзінше бөлек сақталады. Нашар (ағылшынша weak) бидай таза күйінде нан пісіруге жара- майды, не нанының сапасы – көлемдік мөлшері, түсі, оның форма- сы, ішкі құрылысы нашар болады да, көбінесе, шикі қалады. Бұған бұзылған, зақымданған бидай да жатады. Мұндай ұннан алынған қамыр құрылымы бойынша созылғыш, ағып кететін бос болып, өз бойына суды аз сіңіреді, жабысқақ болады. Сондықтан бұдан орта- ша бағалы нан алу үшін оған күшті бидай қосып тартады. Нашар бидайдың ұнын кейбір кондитерлік тағамдар (печенье, бисквит, кекс, торт, т. б.) жасауға пайдаланады. Мұндай бидайда ақуыз 8-10 пайыз, сағызы 20 пайызға дейін, сапасы үшінші топтан озбайды. Ал кейде сағызы көп болса да, ол өте осал, созылғышболады. Нашар 187 бидайдың көлемі өте көп, Жержүзінде 70-80 пайызға, біздің елде 50- 60 пайызға жақын. Мұндай бидай жылы, жазы жұмсақ, жері құнарлы Еуропа аймақтарында өседі. Күші орташа (fi ller) бидай — нан пісірy күші орташа. Таза өзінен алынған ұнды нан пісіруге пайдалана беруге болады. Бірақ осы үшеуін біргe қосып ұн тартқан жөн. Мұнда филлер бидайдың көлемі 35-50 па- йыз болу керек. Филлер деген сөзді ағылшын тілінен қазақша «қосалқы» деп аударған дұрыс келеді. 30-кесте жүктеу/скачать 3,11 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|