Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов

223
Іріктелген алмаларды автотаразылар 3 арқылы шнекті булағышқа 
4 бағыттайды, мұнда алманы 100­105
0
С температурада 10­15 минут 
пісіреді. Шнекті булағыш орнына арнайы қайнатқыш­дигестерлерді 
қолдануға болады, бірақ шнекті булағыштардан олардың айырмашылығы, 
олар кезеңмен жұмыс істейді.
Қайнатылған алмаларды қос қабатты үккіш машинасында 5 елек 
арқылы өткізеді, оның жоғарғы барабанындағы елек саңылауларының 
диаметрі 1­1,5 мм, төменгісі – 0,8 мм.
Алынған алма езбесін сыйымдылыққа 6 жинайды, ол жерден до
-
затор 7 арқылы қажеттілігіне орай булау бу қабатымен қозғағышы 
бар араластырғышқа 8 жібереді. Дозатор 11 арқылы араластырғышқа 
елегіштен 9 өткен және сыйымдылыққа 10 жиналған картоп крахма
-
лын береді.
Клейстерлеу және крахмалды модификациялау үшін қоспаны 90­
100
0
С температураға дейін қыздырады, жақсылап араластырады және 
қабылдағыш 12 арқылы шнекпен 13 білікті кептіргішке 14 жібереді. 
Алынған құрғақ өнім қабықшасын ұсатқышта 15 майдалайды және елек 
арқылы өткізеді.
Пісіру кезінде жасуша аралық бөлгіштердің гидролизі нәтижесінде 
алма жұмсарады, бұл оларды үккіш машинасында өңдеуін жеңілдетеді, 
протопектин еритін пектин түзілетін гидролизге айналады, ткань фер­
менттері ыдырайды.
Алманы жылумен өңдеу (басқа да өсімдік шикізатын) айтарлықтай 
биохимиялық өзгерістерге алып келеді, бұл сіңімділікті жоғарылатады 
және өнімнің жақсы сақталуына ықпал етеді.
Негізгі шикізат ретінде жылдам тоңазытылған жеміс­жидек езбесін 
қолдану кезінде, езбені ерітеді, 10­12 сағат аралығында 18­20
0
С темпе
-
ратурада ұстайды.
Ерітілген езбені бөтен заттар түсуінен бақылау үшін саңылау диаметрі 
1 мм елек арқылы үккіш машинасынан өткізеді.
Егер асептика әдісін немесе сорбин қышқылымен консервіленген 
езбені пайдаланатын болса, оны бақылау үшін саңылау диаметрі 1 мм 
елек арқылы өткізеді.
Күкіртті ангидридпен консервіленген езбені қолдануға рұқсат етіледі. 
Жақсы тартылған желдеткішпен жабдықталған бу қабаты қазандықтағы 
сульфитті езбені күкіртті ангидридті (десульфиттейді) айыру үшін жы
-
лытады және бөтен заттар түсіп кетпегенін бақылау үшін оны да саңылау 
диаметрі 1 мм елек арқылы өткізеді.
Сульфитті езбеден дайындалған құрғақ жеміс жартылай фабрикатын
ерте жастағы балалардың тамағына арналған концентраттар өндірісінде 
қолдануға болмайды.

224
Құрғақ жеміс жартылай фабрикаттар өндіруде бұдан басқаша техно­
логиялық сызбанұсқасы қабылдануы мүмкін. Мысалы, өңделген алма 
(немесе басқа) езбесін, бастапқыда езбені сала отырып және сонан соң 
қозғағыш қалақшалары айналып тұрған кезде құрғақ крахмалды пор
-
циямен қоса отырып фарш араластырғышта картопты крахмалмен ара
-
ластырады. Езбе және крахмал арасындағы қатынас келесідей болуы 
мүмкін: құрғақ заттарының массалық үлесі 12% жеміс езбесі 88­89%, 
картоп крахмалы 11­12%.
Араласқан массаны бу қабаты бар шнек арқылы білікті кептіргішке 
бағыттайды. Шнек арқылы өте отырып, масса 65­70
0
С­қа дейін жыли
-
ды, осының нәтижесінде крахмал клейстерленеді және массада жоғарыда 
аталған үдерістер жүреді. Температуратураның жоғарлануына байла
-
нысты массада тығыз кесектері болмайды және жеңіл тасымалданады, 
кептіру біліктерінің бетінде жақсы таралады.
Кептіру кезінде 130­140
0
С­қа дейін қыздырылған кептіргіш біліктер 
өнімнің жұқа қабығына жылуды жылдам береді, осының нәтижесінде 
өнімнен ылғалдың тез булануы жүреді және біліктер айналу кезінде 
алынып­салынатын пышақтың жиегінде 4­5% ылғалдыққа дейін 
кептірілген өнім жатады, ол біліктер бетінен оңай алынып, тасымалдау 
шнегіне тасталады.
Өнімнен ылғал булана бастағанда, оның температурасы 100
0
С­тан 
жоғары көтерілмейді, осылайша, бұл уақытта өнімнің қызып кету қаупі 
жоқ. Құрғақ өнімді біліктердің бетінен мүмкіндігінше жылдам алып тас­
тау қажет.
Біліктерден алынған кептірілген өнімді ұсатқышқа бағыттайды, 
мұнда өнімді мөлшері 1­1,55 мм пластиналарға ұсақтайды. Бұдан да май
-
да ұсақтауға ұмтылудың қажеті жоқ, себебі майда ұнтақ, суды итерме
-
леу қасиетімен бөлшектердің бірі­бірімен байланысу күшіне еніп, суда 
өз қалпына нашар келеді.

жүктеу/скачать 16,75 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: