Май
2018
г.
119
ны, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют
образованию зубного налета; фосфаты и фтор укрепляют зубы.
Помимо всех полезных свойств шоколад имеет и вредные свойства: в зернах какао со-
держатся азотосодержащие компоненты, вредящие обменным процессам.
Процесс производства шоколада начинается с того, что зерна какао вынимают из плодов,
и, очистив от окружающего их желатинового слоя, оставляют на несколько дней для брожения.
Это дает проявиться вешествам, влияющим на аромат какао. Далее зерна очищаются и обжари-
ваются при температуре 120…140
0
С. Именно на этой стадии в основном и формируется вкус
шоколада. После этого зерна размалывают, а полученную кашицу мелко растирают, добавляя в
нее сахар и масло какао (на этой стадии можно также добавлять другие ингредиенты
–
миндаль,
молоко, ликер, ароматизаторы и т.д.). Полученная масса после очистки от мелких зернышек пе-
ремешивается в специальных резервуарах в течение нескольких дней
–
это придает шоколаду
сладость и аромат. Далее его остужают до нужной температуры, при которой он приобретает
аппетитный цвет и красивый блеск, и разливают в формы [2].
Существует несколько основных разновидностей шоколада [4]:
1. Горький шоколад. Его
готовят из масла какао, тертого какао и сахарной пудры.
Польза его существенная
–
содержит минимум сахара, и в нем нет сливок или молока.
2. Молочный шоколад. Многие люди предпочитают именно данный вид: он слаще
горького (хотя и калорийнее). Ингредиенты молочного шоколада: протертое какао (но в го-
раздо меньших количествах, чем в горьком), масло какао, сахар, сливки или молоко. Некото-
рые производители добавляют в шоколад сою, что заметно влияет на вкус и качество про-
дукта.
3. Белый шоколад. От молочного его отличает отсутствие тертого какао в составе. Этот
вид не так полезен, как другие, из
-
за большого содержания сахара и различных добавок.
Показатели качества шоколада определяют согласно ГОСТ 31721
-
2012 «Шоколад. Об-
щие технические условия».
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят
внешний вид, структуру и консистенцию, форму, цвет, вкус и запах.
Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей,
без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого
допускается неровная поверхность нижней стороны плитки. Структура должна быть
однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого
–
ячеистым.
Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.
Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16…18°С. Цвет
–
однородный от светло
-
коричневого до темно
-
коричневого, у шоколада с добавлениями и
завернутого в фольгу
–
слегка тусклый, а у белого
–
кремоватый. Вкус и аромат
–
свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом
от добавок и приятной горечью.
Из физико
-
химических показателей шоколада определяют влажность, содержание
сахара, золы и степень измельчения.
Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений
–
1,2; с
добавлением молочных продуктов
–
3; с фруктами
–
5. Степень измельчения допускается не
менее 92% у шоколада обыкновенного и 96…97%
–
у десертного. Содержание золы,
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ РЕГИОНА
И ПУТИ ИХ РАЗРЕШЕНИЯ
Достарыңызбен бөлісу: |