Тағамдық қоспаларды таңдау

214
 
 

Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі
Бояғыш экстракттардың улылығын бағалау
тамақ өнімдерін өндіргенде тағамдық қоспаларды қолданудың 
маңызды алғышарттары олардың тазалығы болып табылады. зама-
науи улану тірі ағзаға зиян келтіру қабылеттілігі ретіндегі қандай да 
бір заттың улылығын анықтайды. тағамдық қоспамен дайын өнімге 
түсетін кейбір ластаулар қоспаның өзіне қарағанда улырақ болуы 
мүмкін. 
тағамдық қоспаларды алған кезде еріткіштердің ластануы мүмкін, 
сондықтан көптеген елдерде тағамдық қоспалардың тазалығына қатаң 
талаптар қойылады.
тағамдық қоспаның алғашқы уланудың бағасы тәжірибеден алы-
нады, онда жануардың екі-үш түрінде орташа өлтіретін мөлшерін 
(лД50) анықтап, улану белгілерін сипаттайды.
Қосу тәсілі мен шарттары заттың ағзаға нақты түсуіне еліктеуі 
тиіс. зерттеліп отырған затқа зертханалық жануар мен адамның 
әртүрлі сезімталдығы ескеріле отырып, тәжірибеге екі жыныстағы 
жануардың кем дегенде екеуі алынады. нәтижелерін бағалаған кезде 
түр және жыныс сезімталдығын ескере отырып, экстраполяция 
коэффициенттері қолданылады.
лД50 шамасы бойынша заттың қауіптілік деңгейі туралы айты-
лады, лД мәндері төмен заттар улы деп есептеледі. Қатты улану 
белгісі бойынша заттардың жіктелуі келесідей:
– асқазан ішіне енгізуде дене салмағының 15 мг/кг дейін – 
қауіптіліктің бірінші тобы, төтенше улы зат;
– дене салмағының 15-150 мг/кг – екінші топ немесе жоғары улы 
зат;
– дене салмағының 150-5000 мг/кг – үшінші топ немесе орташа 
улы зат;
– дене салмағының 5000 мг/кг аса – қауіптіліктің төртінші тобы, 
заттың улылығы аз.
бДҰ/атҰ тағамдық қоспалар бойынша сарапшылардың біріккен 
комитеті тағамдық қоспаларды қауіпсіз қолдану мақсатында қоспаның 
мөлшері ағзаға зиянсыз болатын деңгейден едәуір төмен болуы керек 
деген қиғаданы ұстанып, оларды зерттеу және бағалау бойынша 
жалпы ережелерді қалыптастырды.
көптеген елдерде химиялық заттардың тағамдық қоспалар 
ретіндегі келесі жіктемесі қабылданған:

215
– төтенше улы – лД50 дене салмағының 5 мг/кг ауыз арқылы ен-
генде;
– жоғары улы – лД50 дене салмағының 5-тен 50 мг/кг дейін;
– орташа улы – лД50 дене салмағының 50-ден 500 мг/кг дейін;
– аз улы – лД50 дене салмағының 0,5-тен 5 г/кг дейін;
– улы емес дерлік – лД50 дене салмағының 5-тен 15 г/кг дейін;
– зиянсыз дерлік – лД50 > дене салмағының 15 г/кг.
лД50 біле отырып, есептің көмегімен заттың бастапқы немесе 
шектікке дейінгі мөлшері болжауға болады.
Қатты әрекет ететін шек деп жалпыға бірдей қалыпты шамалардың 
шегінен асатын биологиялық көрсеткіштердің (жануарлардың бақылау 
тобымен салыстырғанда) сенімді өзгерістерін тудыратын химиялық 
заттың барынша аз мөлшерін айтады.
барынша көп әрекет етпейтін мөлшері бастапқы (шектікке дейінгі) 
мөлшеріне жақын, яғни зиянсыз мөлшерді білдіреді, ол содан кейін 
тәжірибелік жолмен анықталады.
бЭД анықтағаннан бөлек, тағамдық қоспаның рұқсат етілген 
тәуліктік дозасы, рұқсат етілген тәуліктік тұтынылуы (Ртт) мен 
оның тамақ өнімдеріндегі барынша рұқсат етілген тығыздығы (бРк) 
негізделеді.
Ртт – заттың рұқсат етілген тәуліктік тұтынылуы (мг/тәу), ол 
Ртт дененің орташа салмағының шамасына (60) көбейту арқылы 
анықталады және адам денсаулығына зиян келтірмей, бүкіл өмір 
бойын күнделікті тұтына алатын мөлшерге сәйкес келеді.
бұл қағиданы тағамдық бояғыштар мысалында қарастыралық. 
Осылайша, улануды бағалау үшін табиғи бояғыштар олардың негізгі 
үш тобына сәйкес қарастырылуға тиіс:
1) белгілі тамақ өнімдерінен химиялық өзгермейтін пішінде 
оқшауланған және ол бөлініп алынатын тамақ өнімдерінде осы 
өнімдерде нормада анықталатын деңгейлерде қолданылатын бояғыш; 
бұл өнім улану туралы мәліметтерді ұсынуды талап етусіз қабылдай 
алады;
2) белгілі тағамдық өнімдерден химиялық өзгермеген пішінде 
оқшауланған, бірақ қалыпты деңгейлерден асатын немесе ол өзі 
алынған өнімдерден ерекшеленетін өнімдерде қолданылатын бояғыш; 
бұл өнім үшін, әдетте, синтетикалық бояғыштардың улылығын 
бағалауға қажетті токсикологиялық мәліметтер қажет болуы мүмкін;
3) тағамдық көзден оқшауланған және дайындау кезінде химиялық 
өзгерген бояғыш немесе тағамдық емес көзден оқшауланған табиғи 

216
 
 

бояғыш; бұл өнімдер синтетикалық бояғыштар сияқты улануды 
бағалауды талап етеді.
көптеген зерттеулерге қарамастан, өсімдік шикізатынан табиғи 
бояғыштарды алған кезде, құрамының тұрақтылығын үнемі қамта-
масыз ету мүмкін бола бермейді және осылайша түсінің өзгермеуі 
бояғыш қабілетінде қамтамасыз етіле алмайды.
бояғышты шикізаттан алу технологиясы да әсер етеді. уланулық 
тұрғыда табиғи бояғыштарды, ең болмағанда, дәстүрлі тамақ 
өнеркәсібінде қолданылатындарын денсаулыққа қауіп тудырмайды 
деп есептеуге болады.
табиғи бояғыш заттарды алу үшін шикізат таңдауда өсімдіктердің 
кейбір түрлерінде улы заттардың болатынын ескеру қажет. Оларды 
жеткілікті түрде босату әрқашан мүмкін бола бермейді, салдарынан 
бөлініп алынған бояғыш заттың тағамдық мақсатта қолдануының 
қауіпсіздігі бойынша толық кепілдік жоқ. 
Өнімдерге түс беруге қолданылатын органикалық бояғыштар 
тағамдық қоспаларға жатады. соңғы уақытта шетелдік технология-
лар бойынша ресейлік немесе бірлескен кәсіпорындарда шығарылатын 
және шет елден келетін тамақ өнімдерінің түрлері күрт өсті, сондықтан 
алдын алу және санитарлық қадағалау, гигиеналық сараптама мен сер-
тификаттау кезінде жекелеген өнімдерде қолданылуы немесе болуы 
мүмкін тағамдық қоспаларды анықтау қажет.

жүктеу/скачать 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: