Микробиология зерна и хлебопекарного производства

15 
Таблица 8 – Сроки развития плесневых грибов на зерне пшеницы в 
зависимости от его влажности и температуры хранения
Влажность 
зерна, % 
Период хранения зерна, после которого наблюдалось 
Начало развитие 
плесеней, сутки 
Интенсивное 
развитие плесеней, 
сутки 
Очень 
сильное 
развитие 
плесеней, 
сутки 
Серия опытов при температуре 12-15
о
С 
15 
При 2-х месяном сроке хранения зерна плесень не развивалась
16-17 
20 
40-60 
Опыт закончен 
18-19 
до 10 
20-30 
40-60 
21-22 
до 10 
10 
20-30 
23-25 
до 10 
7-10 
10-20 
Серия опытов при температуре от 20 до 22
о
С 
15 
При 2-х месяном сроке хранения зерна плесень не развивалась 
16-17 
10 
30-40 
60 
18-19 
до 10 
7-10 
20-30 
21-22 
до 10 
7 
7-10 
23-25 
до 10 
4 
7 
При недостаточной влажности и отсутствии температурного оптимума идет 
«вялое плесневение». При влажности зерна кукурузы 15,5% и температуре 20
о
С плесени развиваются лишь через 2-3 месяца хранения . Последствием 
является снижение полевой всхожести. 
Таблица 9–Начальные сроки (в сутках) интенсивного развития грибной 
флоры на зерне кукурузы в зависимости от влажности и температуры 
хранения 
Влажность, 
% 
Сроки роста плесневых грибов при температуре, 
о
С 
25 
20 
15 
10 
5 
0 
25 
В первые дни хранения 
10 
15 
40 
23 
В первые дни хранения 
10 
30 
60 
21 
5 
8 
10 
20 
60 
120 
19 
5 
15 
25 
60 
105 
180 
17 
10 
20 
30 
60 
120 
Свыше 180 
3.
При температуре и влажности, благоприятных для роста 
микроорганизмов, активное развитие последних в зерновых массах 
различных культур начинается в различные сроки. Пшеница, рожь, ячмень, 

16 
горох, бобы и гречиха более устойчивы; в проссе, кукурузе и подсолнечнике 
развитие микробов происходит быстрее и интенсивнее. 
Одной из причин такого различия является, по-видимому, меньшая 
величина критической влажности зерна у менее устойчивых культур. 
4.
Возможность и скорость активного развития микроорганизмов 
зависит также от морфологических, анатомических и химических 
особенностей семян.
Наиболее интенсивный рост микробов в зерновой массе при 
температуре 25-30 
о
С приводит к развитию микрококков и плесневых грибов 
родов Aspergillus и Penicillium, что вызывает отмирание типичной 
эпифитной микрофлоры. Дальнейшее хранение в условиях в условиях, 
благоприятных для развития микроорганизмов , приводит к вытеснению 
грибов рода Penicillium и повышению зерновой массы.

жүктеу/скачать 415,58 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: