Микробиология зерна и хлебопекарного производства
Влажность зерна и микроорганизмы
жүктеу/скачать 415,58 Kb. Pdf көрінісі
|
mikrobiologiya zerna
| Влажность зерна и микроорганизмы
В процессе уборки урожая получается зерновая масса с влажностью от 7-9 до 25-30%. По потребности во влаге микробы делятся на гидрофиты, которые развиваются на питательных средах при относительной влажности воздуха около 100%, мезофиты – при относительной влажности 98% и ксерофиты – при 90-95% (нижний предел для их развития – 70-79%). Величина влажности зависит как от анатомического строения и химического состояния, так и от температуры воздуха. Примерные данные о соотношении влажности воздуха и влажности семян некоторых культур при положительной температуре 15-20 о С представлена в таблице 6. Таблица 6 – Примерная равновесная влажность семян при температуре 15-20 о С Относительная влажность воздуха,% Равновесная влажность семян культур, % пшеницы кукурузы бобов подсолнечника 60 13,3 11,8 13,3 7,0 65 14,0 12,2 13,6 7,4 70 14,5 13,5 14,9 8,1 75 15,7 14,5 15,5 8,9 80 16,5 15,5 18,0 10,3 90 22,5 21,0 24,0 13,0 100 32,0 28,6 36,0 18,0 При понижении температуры воздуха равновесная влажность повышается. При любой относительной влажности воздуха снижение температуры с 30 до 0 о С приводит к увеличению равновесной влажности зерна примерно на 1,5%. 12 Грибы ксерофиты начинают развиваться на зернах пшеницы с влажностью 14,5-15%, кукурузы – 14-15%, на семенах бобов – 16% и подсолнечника 7-9%. Влажность, при которой в условиях положительных температур (15- 20 о С) резко возрастает энергия дыхания зерна, называется критической влажностью. Критическая влажность зависит от химического состава и особенностей анатомического строения зерна. Культура Критическая влажность, % Пшеница, рожь, ячмень 14,5-15,5 Кукуруза 13-14 Просо 12-13 Семена кормовых трав 11-13 Подсолнечника (низкомасличных) 10-11 Подсолнечника (высокомасличных) 6-9 Семян льна 8-9 Резкое возрастание энергии дыхания семян объясняется появлением в семенах свободной воды. Эта влага позволяет всей сапрофитной микрофлоре, обладающей большой сосущей силой, интенсивно развиваться. Чтобы сохранить высокие посевные качества семян зерновых их нужно хранить при влажности ниже критической (сразу же после уборки урожая). В силосы элеваторов на более менее длительное хранение разрешается загружать партии сухого зерна для пшеницы, ржи, ячменя -14% или средней сухости (до 15,5 % включительно). Более высокая влажность разрешается только при загрузке зерна на короткие сроки. В связи с влажностью зерновой массы находится и допустимая высота его насыпи. Даже при высоте насыпи 1,0-1,5 и 2 м часто не обеспечивается его сохранность. В связи с недостатком влаги само зерно и находящиеся в нем микроорганизмы находятся в анабиотическом состоянии. Однако не исключена порча зерна в результате развития амбарных вредителей из мира насекомых (амбарного и рисового долгоносиков, хрущаков, притворяшки- вора и др.). Они могут существовать в зерновых массах при влажности зерна ниже критической на 2-5 %. Возможность развития микробов в зерновой массе связана с неравномерным распределением в ней влаги, что связано с содержанием в ней семян сорняков и вегетативных частей растений, влажность которых при уборке комбайном достигает 35-60 %. От примесей влага передается основному зерну. 13 В связи с плохой теплопроводностью зерновой массы при перепаде температур происходит перераспределение влаги. Более холодные участки насыпи увлажняются и на поверхности образуется конденсационная, т.е. капельно-жидкая, влага, что способствует активному развитию микроорганизмов. Таблица 7 – Влияние конденсационной влаги на развитие спорообразующих бактерий в зерновой массе пшеницы Сроки наблюдения Условия опыта Число бактерий в тыс. на 1 г зерна при влажности 13% 17% При закладке опыта Отсутствие конденсационной влаги 150 150 Через 15 дней То же 150 100 Через 20 дней Появление конденсационной влаги 150000 810000 Для первоначального прорастания плесневых грибов требуется относительно большая влажность. Дальнейшее развитие мицелия может идти при меньшей влажности зерновой массы. Итак, содержание влаги в зерновой массе, это основной фактор, который предопределяет успешное хранение семенных, продовольственных и фуражных фондов зерна. Для сушки главным образом применяют нагретый при помощи колориферов воздух или смесь воздуха с топочными газами. Нагретый воздух извлекает из зерновой массы до 6-7% влаги за один пропуск через сушилку. Очень часто отдельные партии зерна имеют влажность выше критической на 1-2%. Это количество влаги успешно может быть удалено при помощи активного вентилирования. Установлено, что сушка зерна газовоздушной смесью или нагретым воздухом не оказывает достаточного стерилизующего действия. При сушке зерна с признаками плесневения или самосогревания наблюдается большее стерилизующее действие. В партиях греющегося зерна сниженее плесневых грибов бывает с 400-500 тыс. до нескольких тысяч в 1 г. Но уничтожается лишь мицелий, споры сохраняются. Для семенного зерна может применяться сушка на солнце. На специальных площадках при складах в теплый солнечный осенний день с 14 ветром позволяет снизить влажность на 1-2%, при сушке в течение нескольких дней можно снизить влажность с 17 до 14%. Численность микрофлоры при такой сушке может быть снижена на 30-40%, особенно заметно дейстие солненчных лучей на плесневые грибы. Солнечную сушку нужно проводить на деревянных или асфальтированных площадках, но не на брезентах, бетонных покрытиях. жүктеу/скачать 415,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|