Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
| Жармаларды қайнату.
Дайындалған жарманы сыйымдылыққа са - лады, үстіне ыстық су (70 0 С) құяды және насоспен қайнату үшін бумен пісіретін аппараттарға жібереді. Аппарат бу ұстайтын маталы тот баспайтын болаттан жасалған қазандықтан және қазандық ішінде тік орналасқан араластырғыштан 206 тұрады. Аппарат герметикалық жабылатын люкпен жабдықталған. Аппараттың сыртында бу ұстайтын мата ішіндегі және қазандықтағы бу қысымын өлшеу үшін манометрлер және де сақтандыру клапаны орнатылған. Манометрлерде қызыл сызықпен рұқсат етілетін қысым белгіленген, бу ұстайтын матада және қазандық ішінде бұл көрсеткіштен қысымды көтеруге болмайды. Сұлы және күріш жармаларын суды көлемінен он есе, қарақұмықта – сегіз есе артық етіп қайнатады. Егер кәсіпорында гомогенизация қолданылмайтын болса, суды жармадан 18 есе артық етіп араластырады. Бірақ бұл тиімсіз, себебі сұйық қайнатпадағы құрғақ заттардың мөлшері айтарлықтай төмен болады және шашырату кептіргіштің жұмысына жүктеуі артады. Жарманы 102104 0 С температура кезінде қайнатады: сұлыны 90 ми - нут бойы, қарақұмықты – 60 минут, күрішті – 45 минут. Аппараттың ішіндегі қысымды 0,020,03 МПа төңірегінде ұстап тұрады. Пісіру кезінде жасушааралық байланыс пен жарма жасушасы бұзылады, соған орай қоректік заттар суға өтеді және құрғақ заттар мөлшері шамалы (7%ға дейін) тұтқырлығы айтарлықтай жоғары кол - лоидты ерітінді түзіледі. Жарманы ысыту нәтижесінде суда крахмал клейстерленеді, ақуыз заттары жасанды бола бастайды, бұл олардың сіңімділігін жоғарлатады және жармалардың сұйық қайнатпасы осыған байланысты жоғары сіңімді өнім болып табылады. Қоректік заттардың қайнатпаға өтуі ядроның физикалық құрылымы мен химиялық құрамына байланысты. Мысалы, күріш жармасын қайнату кезінде пісіру қазандығына түскен қоректік заттардың 97%ынан аста - мы қайнатпаға өтуі байқалады, бұл күріш құрамында крахмалдың мол (88%ға дейін) болуымен және күріш жармасы барлық қабықшаларынан тазартылып шығарылуымен түсіндіріледі. Сұлы және қарақұмық жармалары сыртқы қабықшаларынан ажыратылмаған, оларда ақуыз заттарының мөлшері өте көп (16,5% ға дейін сұлы жармасында және 12,5%ға дейін қарақұмықта). Бұл осы жармаларды қайнату кезінде қайнатпаға қоректік заттардың өтуіне кері әсер етеді, себебі ақуыз заттары ұйып кетеді, шамалы бөлігі мыжылған қалдықта қалып қояды. Жарманы қайнату кезінде қоректік заттардың қайнатпаға өтуінен соңғы нәтижеде қайнатпаны дайындауға арналған шикізат шығынына байланысты. Жармаларды қайнатуға дайындау және қайнату үдерісі 207 кезінде технологиялық режимді дұрыс сақтау жармалардағы қоректік зат - тарды мейлінше толық пайдалануға және қайнатпа өндіруде шикізаттың шығынын төмендетуге мүмкіндік береді. жүктеу/скачать 16,75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|