Рабочая тетрадь по дополнительной профессиональной программе повышения

63 
массе клейковины. Допускается отмывать клейковину в большой чашке или в тазу, куда 
наливают не менее 2 л воды с температурой 18±2°С. Тесто опускают в воду и, разминая 
его пальцами, начинают отмывать крахмал и частицы оболочек. 
Промывную воду по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек 
меняют 3-4 раза, причем каждый раз ее процеживают через густое шелковое или 
капроновое сито для удаления случайно оторвавшихся кусочков клейковины. Последние 
собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. 
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и 
вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет почти прозрачной (без мути). 
Отмывать клейковину из зерна морозобойного, проросшего или поврежденного клопами-
черепашками следует более медленно и осторожно, особенно в первой стадии. 
Для установления полноты отмывания клейковины применяют йодную пробу на 
крахмал. Для этого к выжатой из отмытой клейковины капле воды добавляют каплю 
раствора йода в йодистом калии (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода 
растворяются в 100 мл дистиллированной воды). Отсутствие окрашивания в синий цвет 
указывает на полное удаление крахмала. 
Применяют также и следующий способ: в чистую воду, налитую в хорошо вымытый 
стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения 
указывает на полноту удаления крахмала из клейковины. Отмытую клейковину хорошо 
отжимают руками от излишней воды. Отжимают клейковину всегда одинаковым 
приемом: между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом 
клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет прилипать к 
рукам. 
Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. После 
первого взвешивания клейковину промывают еще в течение 2-3 мин под струей воды, 
вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 
±0,1 г, отмывание считается законченным. Количество сырой клейковины выражают в 
процентах к навеске измельченного зерна. Результаты определения содержания сырой 
клейковины в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) проставляют 
с точностью до 1,0%. 
Допустимая норма отклонения при контрольных и арбитражных определениях 
количества сырой клейковины должна быть не более ±2%. 
При определении количества клейковины описанным выше методом не 
исключено влияние субъективности определения и, кроме того, затрачивается много 
времени (около часа). Однако ни один из созданных до настоящего времени приборов 
для отмывания клейковины не является достаточно удовлетворительным, в особенности 
при отмывании клейковины, имеющей отклонения от норм по 
качеству. В последнее время при определении количества и 
качества клейковины для механизации и ускорения этого 
процесса применяются новые приспособления и устройства: 
ДВЛ-3 - дозатор воды лабораторный, предназначенный для 
механизации дозирования воды в процессе замеса теста; ТЛ-1 -
тестомесилка лабораторная для механизации замеса теста при 
отмывании клейковины; МОК - устройство для отмывания 
клейковины в пшеничной муке или шроте, полученном из зерна. 
Дозатор воды ДВЛ-3 (рис. 5). Лабораторный прибор 
предназначен для механизированного дозирования воды в 
процессе замеса теста при определении количества и качества 

64 
клейковины пшеницы. * 
Дозирование воды рассчитано на 13-20 мл. Мерный цилиндр-шприц «Рекорд» имеет 
емкость 20 мл. 
Принцип работы прибора основан на создании периодического разрежения и 
избыточного давления в мерном цилиндре (принцип поршневого насоса). 
При повороте ручки до отказа поршень шприца перемещается вниз, в результате чего 
создается давление, которое закрывает впускной клапан и открывает выпускной. 
Поршень перемещается вниз до соприкосновения с дном шприца. 
Вода через открытый выпускной клапан поступает в дежу. 
Тестомесилка лабораторная ТЛ-1 (рис. 6). Предназначена для механизации замеса теста 
при определении количества и качества 
клейковины. 
Рис. 6. Тестомесилка ТЛ-1: 1 - корпус; 2 - 
задатчик времени; 3 - панель управления; 4 - 
электропанель; 5 - дежа; 6 - блокировка; 7 - 
головка; 8 - шкив; 9 - кожух; 10 - шкив-
маховик; 11 - привод. 
Принцип работы тестомесилки заключается в 
следующем. В дежу помещают требуемое 
количество муки и воды. Замес теста 
происходит 
в 
результате 
смешивания 
помещенной в дежу муки и воды при помощи 
вращающейся головки, состоящей из корпуса, 
вала, зубчатки передачи, водила, двух вилок и 
кожуха. Подготовка приборов ДВЛ-3 и ТЛ-1 к 
работе и порядок работы изложены в 
прилагаемой к прибору инструкции. 
Практическая работа № 5. Выполнение конкурсного задания «Определение содержания 
клейковины в зерне» 
Клейковина – это белковый сгусток, образующийся при отмывании теста, 
замешанного из муки хлебных злаков 
(пшеницы, ячменя, ржи)
, а также некоторых 
злаковых трав.
 
Содержание клейковины в муке и ее физико-химические свойства 
определяют характер использования и качество получаемых из муки изделий. Для 
получения хлебобулочных изделий используют муку с высоким содержанием белка и 
клейковины, а для изготовления кондитерских изделий можно использовать муку с более 
низким содержанием клейковины. В муке высшего сорта обычно содержится больше 
клейковины. 
Химический состав клейковины не постоянен, не менее 80 % её составляют 
спирторастворимые и щелочерастворимые белки – глиадины и глютелины. В качестве 
примесей в клейковине содержатся крахмал, сахар и жир. 
В зародыше, оболочках и алейроновом слое зерновки клейковины нет. В 
периферических частях эндосперма, имеющих повышенную зольность, содержание 
клейковины наивысшее. 
Содержание клейковины находится в прямой зависимости от общего количества 
белка и изменяется, как и ее свойства от условий выращивания растений. 
Количество клейковины, отмываемой из навески муки или размолотого зерна называют 
выходом клейковины. Различают выход сырой и сухой клейковины. Содержание сырой 

65 
клейковины в зерне пшеницы может колебаться в пределах 20…50 % в зависимости от 
сортовых особенностей и условий выращивания растений. В зерне твердой пшеницы 
содержится больше клейковины, чем в зерне мягкой пшеницы. Зерно, выращенное в 
южных районах, при повышенной температуре и низкой влажности, высоком уровне 
азотного питания, содержит больше клейковины. 
Белки клейковины способны набухать в воде и образовывать вязкие массы или сгустки. 
На этом свойстве основаны методы выделения клейковины из муки. Сначала из муки 
получают тесто, затем его тщательно отмывают водой от крахмала и других веществ и 
получают сырую клейковину. После высушивания получают сухую клейковину. 

жүктеу/скачать 1,64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: