Рабочая тетрадь по дополнительной профессиональной программе повышения
Класс Количественный показатель клейковины
жүктеу/скачать 1,64 Mb. Pdf көрінісі
|
2 Агрономия
| Класс
Количественный показатель клейковины Качество клейковины 1 36% I группа 2 28-32% II группа 3 23-27% III группа 4 18-22% IV группа 5 Не ограничивается V группа 2. Технологическая ценность зерна Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями: товарный выход; качество полученного сырья; время, затраченное на процесс помола; энергетический расход. Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом. 3. Определение клейковины в зерне Алгоритм определения клейковины зерна: полная очистка от крахмалсодержащих соединений; 10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок; определение показателя ИДК. Расшифровка результатов: отличная 45-75 единиц; удовлетворительная 80-100; неудовлетворительная 105-120. Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования. Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов. Последовательность действий В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил. 50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность 69 просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить. Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы. жүктеу/скачать 1,64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|