Рабочая тетрадь по дополнительной профессиональной программе повышения
Цель работы . Определить содержание и качество клейковины в муке различных злаковых культур. Ход работы
жүктеу/скачать 1,64 Mb. Pdf көрінісі
|
2 Агрономия
| Цель работы
. Определить содержание и качество клейковины в муке различных злаковых культур. Ход работы . Взвешивают 10 г муки, помещают ее в фарфоровую чашку, к муке приливают 7 мл водопроводной воды с температурой 18…20 С. Шпателем из муки замешивают тесто, формируя один комок шаровидной формы. Приставшие к шпателю и чашке частицы теста счищают и присоединяют к комку, который затем полностью заливают водой с температурой 18…20 С. Тесто оставляют в чашке на 20 мин для того, чтобы все частицы муки равномерно пропитались водой. После этого тесто переносят в фарфоровую чашку большего размера, в которую приливают около 1 л холодной водопроводной воды. Клейковину отмывают, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Вначале это делают очень осторожно, перекладывая тесто с одной руки на другую, чтобы не терять частицы клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала и других водорастворимых веществ меняют, каждый раз процеживая ее через густое сито для сбора отделившихся кусочков клейковины. Когда клейковина станет вязкой и упругой, а промывная вода прозрачной, дальнейшее ее отмывание можно вести более энергично под слабой струей водопроводной воды над густым ситом. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при обжатии клейковины, не будет содержать крахмала. Это определяется по реакции крахмала на йод – в промывную воду капают 1…2 капли раствора йодам в йодиде калия. Отмытую клейковину отжимают руками (насколько это возможно) от избытка воды, скатывают в шарик и взвешивают с точностью до 0,01 г. Содержание сырой клейковины определяют, умножая полученную массу клейковины на 10 (так как для определения было взято 10 г муки). Для определения сухой клейковины сырую клейковину помещают во взвешенный бюкс и высушивают до постоянной массы в термостате при 100…105 С. После охлаждения в эксикаторе бюкс с клейковиной опять взвешивают. Содержание сухой клейковины рассчитывают, умножая массу сухой навески на 10. Результаты записывают в табл. 50. Т а б л и ц а . Содержание сырой и сухой клейковины в зерне злаков Культура Сорт муки Содержание клейковины, % сырой сухой 66 Вопросы: 1. Что такое клейковина? Каков её химический состав? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. Как получают клейковину? Какими свойствами она обладает? Укажите содержание сырой и сухой клейковины в зерне злаков. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3. Назовите критерии оценки «силы» сортов пшеницы. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 4. Как используют муку злаков в зависимости от содержания и качества клейковины? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ жүктеу/скачать 1,64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|