Масса шрота (г)
Количество воды (мл)
25
14
30
17
35
20
40
22
Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем
его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной
температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.
Анализ полученных результатов
Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс
промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет
отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения
— добавить в отработанную жидкость смеси:
дистиллированная вода 100 мл;
йодистый калий 0,2 г;
кристаллический йод 0,1 г.
Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и
можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать
вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В
процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают
сухим полотенцем.
70
Заключительный этап
Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под
струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания
считается завершенным, если
разница
между
двумя
показателями не превышает
0,1 г.
Количественный
показатель
клейковины
в
зерне
отображается в процентном
соотношении
полученных
данных с изначальным весом
сухого сырья.
хорошая клейковина — это
совокупность
белковых
соединений, освобожденных
от
гранул
крахмала.
Определить ИДК можно при
помощи
специального
оборудования или вручную —
уровень
точности
будет
одинаковым.
Для заметок
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
|