Рабочая тетрадь по дополнительной профессиональной программе повышения



Pdf көрінісі
бет39/49
Дата28.09.2022
өлшемі1,64 Mb.
#151025
түріПояснительная записка
1   ...   35   36   37   38   39   40   41   42   ...   49
Байланысты:
2 Агрономия

Материалы и оборудование
: мука разных сортов пшеницы, тритикале или другие, 
шпатель, фарфоровые чашки, пипетки на 10 мл, сито. 
Практическая работа № 6. Разработка тренировочных заданий (упражнений) для 
студентов в учебном процессе по модулю «Определение содержания клейковины в 
зерне» 
1.
Что такое ИДК пшеницы 
Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень 
деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 

. Процесс 
подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой 
клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы. 
В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин. 
 


67 
Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — 
определяющий фактор сортового признака культуры. 
Содержание клейких белков зависит от многих факторов: 

Генетические особенности сорта. 

Агротехнические условия. 

Нападение вредителей. 

Климатические условия. 

Способ и условия хранения. 
В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 
единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы 
окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной 
титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции. 
Влияние на качество продукции 
Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора 
щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. 
Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших 
зерен. Оптимальный показатель 1-3. 
Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве 
продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, 
остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого 
увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление 
проходит в разы быстрее. 
 
Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. 
Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном 
соотношении к исходному весу. 
Зольность разных составных частей пшеницы будет отличаться. По усредненным 
данным в эндоспермии зольность выше на 20%, чем в алейроновом слое. 
Классификация 
Оптимальный уход и регулярное внесение удобрений позволяют добиться 
высокого содержания белковых элементов в клейковине, что определяет ее качество. 
ИДК зерна пшеницы — совокупность физиологических свойств (растяжимость, уровень 
вязкости, возможность сохранять физические особенности на протяжении определенного 
времени). Количественные и качественные показатели нормированы стандартами. 
Показатель идк должен составлять нижепредставленные проценты и в зависимости 
от них пшеницу делят на классы. 


68 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   35   36   37   38   39   40   41   42   ...   49




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет