Материалы и оборудование
: мука разных сортов пшеницы, тритикале или другие,
шпатель, фарфоровые чашки, пипетки на 10 мл, сито.
Практическая работа № 6. Разработка тренировочных заданий (упражнений) для
студентов в учебном процессе по модулю «Определение содержания клейковины в
зерне»
1.
Что такое ИДК пшеницы
Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень
деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18
℃
. Процесс
подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой
клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.
В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.
67
Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество —
определяющий фактор сортового признака культуры.
Содержание клейких белков зависит от многих факторов:
Генетические особенности сорта.
Агротехнические условия.
Нападение вредителей.
Климатические условия.
Способ и условия хранения.
В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150
единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы
окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной
титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.
Влияние на качество продукции
Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора
щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья.
Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших
зерен. Оптимальный показатель 1-3.
Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве
продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты,
остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого
увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление
проходит в разы быстрее.
Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности.
Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном
соотношении к исходному весу.
Зольность разных составных частей пшеницы будет отличаться. По усредненным
данным в эндоспермии зольность выше на 20%, чем в алейроновом слое.
Классификация
Оптимальный уход и регулярное внесение удобрений позволяют добиться
высокого содержания белковых элементов в клейковине, что определяет ее качество.
ИДК зерна пшеницы — совокупность физиологических свойств (растяжимость, уровень
вязкости, возможность сохранять физические особенности на протяжении определенного
времени). Количественные и качественные показатели нормированы стандартами.
Показатель идк должен составлять нижепредставленные проценты и в зависимости
от них пшеницу делят на классы.
|