Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтау
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
- Бұл бет үшін навигация:
- Құлау саны бойынша ұнның автолитикалық белсенділігін анықтау
| Қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтау
Құрал - жабдықтар: құлау санын анықтауға арналған құрал, У1 - ЕМЛ зертханалық диірмені, зертханалық таразы, визкозиметрлік пробиркалар. Əдіс желімделінген сулы - ұн суспензиясында шток - араластырғыштың еркін түсу ұзақтығын анықтауға негізделген. Ұнның автолитикалық белсенділігі деп сулы - ұн суспензиясын қыздырғанда суда еритін заттардың қалыптасуын айтады. Бұл қабілет ферменттердің белсенділігіне жəне олар əрекеттесетін субстраттың икемділігіне байланысты. Ұндағы ферменттер (амилолитикалық, протеолитикалық, липаза) суда еритін қарапайым қосылыстарға жоғары молекулалы заттарды ыдыратады. Бұл кезде пайда болатын қант, декстриндер, суда еритін ақуыздар, амин қышқылдары, глицерин, қышқыл фосфаттар, минералды тұздар жəне суда еритін заттардың негізгі салмағын құрайды. Суда еритін заттардың құрамына дəннен өткен ұнның суда еритін заттары да кіреді. Автолитикалық белсенділік - қара бидай ұны сапасының негізгі көрсеткіші. Бұл өз қанттарының, суда еритін ақуыздар, пентозандар жəне белсенді ферменттердің болуына байланысты. Қара бидай ұнының құрамында α - амилаза болғандықтан автолитикалық белсенділік көрсеткіші оның нан пісіру қасиеттері болып табылады [2]. Құлау саны бойынша ұнның автолитикалық белсенділігін анықтау Құлау саны желімделген сулы - ұн суспензиясының ыдырау дəрежесі бойынша α - амилазаның белсенділігін сипаттайтын тұтқырлықтың көрсеткіші жəне штоктың секундына құлау ұзақтығы көрсетеді. Тұтқырлықты анықтау əдісі арнайы шток - плунжердің құлау уақыты бойынша оның тұтқырлығын анықтап, судағы ұн суспензиясын тез желімделуіне негізделген. Ұнның α - амилазасы белсенді болған сайын, желімделген сулы - ұн суспензиясының ыдырауы жоғары, тұтқырлық көрсеткіші мен штоктың құлауының ұзақтығы төмен, яғни құлау саны аз болады. Сыналатын ұнның құлау санын анықтағанда нормативті құжаттарда берілген сипаттамалармен салыстырылады. Тұтқырлықты анықтау үшін «Амилотест АТ - 97» құралы қолданылады (сурет 1. 2). Сурет 1. 2 . «Амилотест АТ -97 » құралының схемасы: I - су моншасы; II- электромеханикалық блок; III - басқару пульті; IV - дербес компьютер; 1 - цилиндрлік ыдыс; 2 - көлденең ТЭН; 3 - тік ТЭН; 4 - деңгей датчигі; 5 - температура датчигі; 6 - құю құрылғысы; 7 - салқындатқыш қақпақ; 8 - пробиркаға арналған кассета; 9 - түтікше; 10 - шток; 11 - бекіткіш рычаг; 12 - 16 шток ұстағыш ; 13- күш датчигі; 14- кронштейн; 15 - роликтер; 16 - бағыттаушы; 17- итергіш; 18 - шатун; 19 - электромагнит; 20 - кулиса; 21 - редуктор; 22 - электр қозғалтқышы; 23 - трансформатор; 24 - жылу басып шығаратын құрылғы; 25 - пернетақта; 26 - индикатор Ұнтақталған дəн немесе ұн сынамасын 25см 3 вискозиметриялық пробиркаға салып, оған 20°С температурада тазартылған суды пипеткамен құяды. Пробирканы резеңке тығынмен жауып, біртекті суспензия алу үшін 20- 25 рет күшпен шайқайды. Тығынды алып тастап, шток - араластырғыштың дөңгелегімен өнімнің жабысқан бөлшектерін қабырғалардан суспензияның жалпы салмағына жылжытады. Оған салынған шток - араластырғышы бар пробирканы қайнаған су моншасының қақпағындағы саңылауға салып, оны ұстағышпен құралдың фотоэлементі шток - араластырғышқа қарсы болатындай бекітеді. Уақыт есептегіші автоматты түрде қосылады. Шыны түтікшені су моншасына батқанда 5с соң шыны түтікшедегі суспензияны араластыратын шток - араластырғыш автоматты түрде жұмыс істейді. 60с - тан соң шток - араластырғыш жоғарғы қалыпта тоқтап, оның еркін түсуі басталады. Шток - араластырғышты толық түсіргенде есептегіш тоқтайды. Есептегіш бойынша суспензиясы бар шыны түтікшені су моншасына батыру сəтінен шток - араластырғыштың толық түскенге дейінгі секундта құлау санын анықтайды [1]. Есептеуді бірінші ондық белгіге дейін жүргізіп, нəтижені бүтін санға дейін дөңгелектейді. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|