Байланысты: 3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
Ашытқылардың органолептикалық көрсеткіштері анықтау Сығымдалған
ашытқының сапасы орташа сынама бойынша
бағаланады. Партияда 4 жəшікке дейін болғанда
-
5%, бірақ 4
-
тен кем жəне
20-
дан артық емес жəшіктерді алады. Біріктірілген сынама салмағы 200г
орташа сынамаға дейін қысқартылады. Орташа сынама
органолептикалық
жəне физикалық
-
химиялық
көрсеткіштер бойынша бағаланады.
Ашытқының органолептикалық көрсеткіштеріне түсі, консистенциясы,
сыртқы түрі, иісі жəне дəмі жатады
.
Сығымдалған
ашытқылар сұр немесе
кремді реңкпен біркелкі ашық, тығыз консистенциялы, оңай сынуға жəне
жағылмайтын болуы
тиіс. Ашытқыда ақ немесе басқа түсті зеңсіз дақ
,
бетінде түрлі жолақтар мен қара дақтар болмауы керек.
Кептірілген ашытқының түсі ашық
-
сары түстен ашық
-
қоңырға дейін,
вермишель, түйіршіктер, ұсақ дəндер, ұнтақ немесе шеңбер тəрізді болуы
тиіс. Ашытқы сүті сарғыш реңді ақ
-
сұр түсті,
консистенциясы бойынша
ашытқы
жасушаларының қабатымен тұндырғанда
түбіне шөгетін су
суспензиясы түрінде
болуы тиіс. Дəмі мен иісі ашытқыға тəн, бөтен иіссіз
болуы тиіс.
Ашытқының консистенциясын анықтау үшін соққы сынамасын
жүргізеді. Ашытқының шағын бөлігін алып, оны грек жаңғағының
шамасымен дөңгелектейді, сүлгіге орап, үстел тақтасына күшпен ұрады.
Жақсы ашытқылар өзінің консистенциясын өзгертпейді, ал əлсіз жұмсарып,
жағылады немесе мүлдем ыдырайды.
Ашытқы сапасының органолептикалық
көрсеткіштер
нəтижелерін
1.6
кестеге толтырады.
Кесте
1.6.
Ашытқы сапасының органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Зерттелінетін үлгінің сипаттамасы
Түсі
Консистенциясы
Иісі
Дəмі
Ашытқыдағы ылғалдың массалық үлесін анықтау
