Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.2.2. Ашытқы сапасын анықтау
|
Бақылау сұрақтары : 1. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша ұнның сапасын бағалау 2. Ұнның ылғалдылығына əсер ететін факторлар 3. Ұн белогының сапасы бағаланатын көрсеткіштер 4. Шикі ұн белогының шығымына əсер ететін факторлар 5. Ұнның автолитикалық белсенділігін анықтайтын құрал 1.2.2. Ашытқы сапасын анықтау Нан - тоқаш өнімдерін өндірісінде сығымдалған, кептірілген жəне ашытқы сүті түрінде ашытқылар қолданылады. Ашытқы ферментативті белсенділікке ие биологиялық белсенді заттар бар Saccharomyces cerevisiae ашытқы жасушаларының биосалмағы болып табылады. Олар бидай жəне қара бидай жартылай өңделген өнімдерінің спирттік ашуын жəне анаэробты жағдайларда олардың қопсырылуын қамтамасыз етеді. Сығымдалған ашытқы 75% су жəне 25% құрғақ заттардан тұрады . 1г сығымдалған ашытқы құрамында 15млрд . ашытқы жасушалары бар. Нан пісіретін ашытқылардың химиялық құрамы тұрақсыз жəне кең көлемде ауытқуы мүмкін, ол ашытқыларды өсіру шарттарына, қоректік ортаның құрамына жəне жасушаның физиологиялық жағдайына байланысты. 17 шток ұстағыш ; 13- күш датчигі; 14- кронштейн; 15 - роликтер; 16 - бағыттаушы; 17- итергіш; 18 - шатун; 19 - электромагнит; 20 - кулиса; 21 - редуктор; 22 - электр қозғалтқышы; 23 - трансформатор; 24 - жылу басып шығаратын құрылғы; 25 - пернетақта; 26 - индикатор Ұнтақталған дəн немесе ұн сынамасын 25см 3 вискозиметриялық пробиркаға салып, оған 20°С температурада тазартылған суды пипеткамен құяды. Пробирканы резеңке тығынмен жауып, біртекті суспензия алу үшін 20- 25 рет күшпен шайқайды. Тығынды алып тастап, шток - араластырғыштың дөңгелегімен өнімнің жабысқан бөлшектерін қабырғалардан суспензияның жалпы салмағына жылжытады. Оған салынған шток - араластырғышы бар пробирканы қайнаған су моншасының қақпағындағы саңылауға салып, оны ұстағышпен құралдың фотоэлементі шток - араластырғышқа қарсы болатындай бекітеді. Уақыт есептегіші автоматты түрде қосылады. Шыны түтікшені су моншасына батқанда 5с соң шыны түтікшедегі суспензияны араластыратын шток - араластырғыш автоматты түрде жұмыс істейді. 60с - тан соң шток - араластырғыш жоғарғы қалыпта тоқтап, оның еркін түсуі басталады. Шток - араластырғышты толық түсіргенде есептегіш тоқтайды. Есептегіш бойынша суспензиясы бар шыны түтікшені су моншасына батыру сəтінен шток - араластырғыштың толық түскенге дейінгі секундта құлау санын анықтайды [1]. Есептеуді бірінші ондық белгіге дейін жүргізіп, нəтижені бүтін санға дейін дөңгелектейді. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|