Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
- Бұл бет үшін навигация:
- Құрғақ ұн белогының мөлшерін анықтау
|
Glutomatic 2200 құралымен шикі жəне құрғақ ұн белогының мөлшері мен индексін анықтау Құрал бір өлшемде ұнның екі сынамасын талдайды. Анықтаудың стандартты əдістемесі бірнеше қарапайым сатылардан тұрады: жуу камерасына 10г бидай ұнын салады. 4,8мл 2% - ды тұз ерітіндісін қосады. Құрал 20с аралығында қамырды автоматты илейді. Əртүрлі ұзақтықта ұн белогы жуылады. Кешенге кіретін центрифугадағы арнайы тартпада ұн белогындағы қалдық ылғалды жояды. Ұн белогының индексін анықтау Центрифугада жуылған ұн белогындағы қалдық ылғалды жойғаннан соң анықталатын ұн белогының шартты көрсеткіші оның индексін білдіреді . Ортадан тепкіш күштің əрекеті нəтижесінде центрифугалау үдерісінде ұн белогының бір бөлігі тартпа торы арқылы өтеді, ал басқа бөлігі оның бетінен қалады. Осы бөліктердің қатынасы ұн белогының күшін анықтайды. Ұн белогы индексі (1.3) формула бойынша анықталады: (1.3) Мұндағы : - центрифугалаудан кейін тартпа торында қалған ұн белогының салмағы, г; - жуылған ұн белогының жалпы салмағы, г; 14 Құрғақ ұн белогының мөлшерін анықтау 4 минут аралығында 150°С температурада Glutork 2020 құралында екі тефлонды төсеніш арасында жүргізіледі. Осы көрсеткіш ұнның су сіңіру қабылеттілігін бағалайды. ИДК - 3М құралында ұн белогының сапасын анықтау ИДК - 3М құралы сығылудың деформациялық жүктемеге кедергі жасау арқылы ұн белогын анықтауға арналған. Ұн белогының серпімділігін (Н сж ) өлшеу нəтижелері құралдың шартты бірліктерінде көрсетіледі. Жуылған, сығылған жəне өлшенген ұн белогынан салмағы 4г үлгіні алып, одан шар тəрізді пішін қалыптастырады , 18 0 С температуралы суы бар ыдысқа 15 минут салады. Шар тəрізді пішінді ИДК - 3М құралының бағана ортасына орналастырады. Шикі ұн белогының серпімді қасиеттерін өлшеу үшін «Бастау» түймесін басып, 2 - 3с ұстап, түсіреді. Ұн белогының серпімді қасиеттерін өлшеу нəтижелері құрылғының шартты бірліктерінде жəне оларға байланысты ұн белогының маңызды мəндері 1.5 кестеге тиісті сапалық тобына сəйкес жазады [2]. Кесте 1.5 . Ұн белогы сапасының топтары Сапа топта р Ұн белогының сипаттамасы Аспаптың шартты бірліктегі көрсеткіштері Наубайханалық бидай ұны Жоғары жəне бірінші сұрыптағы макарон ұны Жоғар ы І , ІІ ІІ Қатты бидайдан Жұмсақ бидайдан 3 Қанағаттанарлықсыз мықты 0-30 0-35 - - 2I Қанағаттанарлық мықты 0-50 40-50 - - 1 Жақсы 55-75 55-75 50-80 50-75 2 Қанағаттанарлық, əлсіз 80-100 85-105 80-100 3 Қанағаттанарлықсыз,əлс із 105 жəне жоғары 110 жоғары 105 жоғары жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|