Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»

10
қолайсыз жағдайларда сақтағанда пайда болады. Жағымсыз иіс 
микроағзалардың
тіршілік əрекеті, жағымсыз қоспалардың болуы 
нəтижесінде пайда болуы мүмкін.
Наубайханалық бидай ұнының сапалық көрсеткіштері 1.2
кестеде 
көрсетілген.
Кесте
1.2. 
Наубайханалық бидай ұнының сапалық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Ұн
сұрыптарының
сипаттамасы
мен нормасы
Жоғары
І
ІІ
Қара бидай
Түсі
Ақ 
немесе 
ақшыл 
ренді
Ақ 
немесе 
ақшыл 
сарғыш 
ренді
Ақшыл 
сарғыш 
немесе 
сұрғылт 
ренді
Ақшыл сарғыш 
немесе сұрғылт 
ренді
, 
бидайдың қабық
бөлшектері
бар
Иісі
Бидай ұнына тəн, бөтен иіссіз, көгермеген
Дəмі
Бидай ұнына тəн, бөтен дəмі жоқ,қышқыл емес, ащы 
емес
Ылғалдығы, % көп 
емес
15,0 
15,0 
15,0 
15,0 
Құрғақ 
заттарға 
есептегендегі 
күлділігі, %, көп
емес
0,55 
0,75 
1,25 
Тазалауға
дейін 
күлділік 
0,07%
төмен,
бірақ 2,0% 
көп емес
Шикі 
ұн 
белогының
мөлшері, %
сапасы, кем емес
28 
30,0 
25,0 
20,0 
1
кг
-
дағы 
металл 
магнитті қоспа, мг
3,0 
3,0 
3,0 
3,0 
Ұнтақтау ірілігі,
%: жібек маталы 
електегі қалдық, 
көп емес
Елек №43
5 
Елек 
№35
2 
Елек №27
2 
- 
Жібек маталы елек 
арқылы өту, көп 
емес 
Елек 
№
43 
80 
Елек №
38 
80 
Елек №
38 
80 
 
Ұндағы минералды қоспалардың мөлшері мен дəмін
 
анықтау
Минералды қоспалардың болуымен дəмі ұнның аз
ғана мөлшерін 
шайнау арқылы анықтайды. Ұзақ шайнағанда қалыпты сапалы ұн жағымды 
сезімімен тұщы дəмі бар. Қышқыл немесе ащы дəм ұнның бүлінгенін 
көрсетеді. Қытырлық
шайнағанда
ұндағы
минералды
қоспалардың (құм, саз
) 
болуын растайды
. 
 

11
қолайсыз жағдайларда сақтағанда пайда болады. Жағымсыз иіс 
микроағзалардың
тіршілік əрекеті, жағымсыз қоспалардың болуы 
нəтижесінде пайда болуы мүмкін.
Наубайханалық бидай ұнының сапалық көрсеткіштері 1.2
кестеде 
көрсетілген.
Кесте
1.2. 
Наубайханалық бидай ұнының сапалық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Ұн
сұрыптарының
сипаттамасы
мен нормасы
Жоғары
І
ІІ
Қара бидай
Түсі
Ақ 
немесе 
ақшыл 
ренді
Ақ 
немесе 
ақшыл 
сарғыш 
ренді
Ақшыл 
сарғыш 
немесе 
сұрғылт 
ренді
Ақшыл сарғыш 
немесе сұрғылт 
ренді
, 
бидайдың қабық
бөлшектері
бар
Иісі
Бидай ұнына тəн, бөтен иіссіз, көгермеген
Дəмі
Бидай ұнына тəн, бөтен дəмі жоқ,қышқыл емес, ащы 
емес
Ылғалдығы, % көп 
емес
15,0 
15,0 
15,0 
15,0 
Құрғақ 
заттарға 
есептегендегі 
күлділігі, %, көп
емес
0,55 
0,75 
1,25 
Тазалауға
дейін 
күлділік 
0,07%
төмен,
бірақ 2,0% 
көп емес
Шикі 
ұн 
белогының
мөлшері, %
сапасы, кем емес
28 
30,0 
25,0 
20,0 
1
кг
-
дағы 
металл 
магнитті қоспа, мг
3,0 
3,0 
3,0 
3,0 
Ұнтақтау ірілігі,
%: жібек маталы 
електегі қалдық, 
көп емес
Елек №43
5 
Елек 
№35
2 
Елек №27
2 
- 
Жібек маталы елек 
арқылы өту, көп 
емес 
Елек 
№
43 
80 
Елек №
38 
80 
Елек №
38 
80 
 
Ұндағы минералды қоспалардың мөлшері мен дəмін
 
анықтау
Минералды қоспалардың болуымен дəмі ұнның аз
ғана мөлшерін 
шайнау арқылы анықтайды. Ұзақ шайнағанда қалыпты сапалы ұн жағымды 
сезімімен тұщы дəмі бар. Қышқыл немесе ащы дəм ұнның бүлінгенін 
көрсетеді. Қытырлық
шайнағанда
ұндағы
минералды
қоспалардың (құм, саз
) 
болуын растайды
. 
 
Ұнның түсін анықтау
 
Талдау күндізгі шашыраңқы жарықта немесе құрғақ жəне дымқыл 
сынама бойынша жеткілікті ашық жасанды жарықта жүргізіледі. Салмағы 3
-
5
г сыналатын ұнды жəне белгіленген үлгідегі ұнды өлшеу өлшемі 50х150мм 
шыны пластинкаға салады
. 
Тегіс қалақшамен немесе шынының қырымен 
қалыңдығы 5мм
-
ге жуық қабат алғанға дейін ұнның екі бөлігін тегістеп
, 
тегіс 
бетті алу үшін басқа шыны пластинкамен қысады.
Ұнның түсін
зерттелетін 
үлгінің
түсін эталонмен салыстырып, құрғақ сынама бойынша анықталады. 
Ұн салынған пластинканы көлбеу күйінде суы бар ыдысқа абайлап салады
. 
Көпіршіктердің бөлінуі тоқтағанда, пластинканы алып, 2
-
3 минут
құрғатып, 
ұнның түсі дымқыл сынама бойынша анықталады. Бұл ретте ұнның түсі мен 
жалпы реңнің
түсі
, 
қара қабық бөлшектерінің ластану дəрежесін ажыратады
[3]. 
Өлшеу
нəтижелері
1.3 
кестеге жазылады.
Кесте
1.3. 
Ұн сапасын органолептикалық бағалау
№
Көрсеткіштер
Сипаттамасы
1 
Түсі
2 
Иісі
3 
Дəмі
4 
Минералды қоспалар
мөлшері
Ұндағы ылғалдың массалық үлесін анықтау
 
 
Құрал
-
жабдықтар:
 
зертханалық
таразы, СЭШ
-
ЗМ кептіру
шкафы
, 
металл бюкстер;
эксикатор, МХ
-
50 ылғал
өлшегіші
. 
СЭШ
-
ЗМ кептіру шкафында ұндағы ылғалдың массалық үлесін 
анықтау
Ұнды
мұқият араластырып, қалақшамен іріктеп, екі өлшенген бюкске 
5
г үлгіні салады. Шкафты 140
0
С
-
ге дейін қыздырады жəне үлгіні
ашық 
бюкстерге салып, 130
0
С
температураның қалпына келтірген сəттен бастап 
есептеп
, 40 
минут бойы кептіреді.
Кептіру аяқталғаннан соң
бюкстерді
қысқышпен алып, қақпақпен жауып,
толық салқындату үшін 20
минут 
эксикаторға салынады. Салқындатылған бюкстерді 0,01г дəлдікпен өлшейді.
 
Ылғалдың
массалық үлесі
, %, (1.1
) формула бойынша есептеледі
[3]: 
(1.1) 
Мұндағы
: 
m
1
-
кептіргенге дейінгі үлгі салмағы, г;
m
2
-
кептіргеннен кейінгі үлгі салмағы, г.
Кесте
1.4. 
Ұнның ылғалдығы
№
Бюкс
номері
Үлгімен бюкстың салмағы, г
Буланған 
ылғалдың 
салмағы, г
Ұнның
ылғалдығы,
% 
Кептіргенге 
дейін
Кептіргеннен 
кейін

12
 
МХ
-
50 ылғал
 
өлшегіш
 
құралында ұндағы ылғалдың массалық 
үлесін анықтау
 
МХ
-
50 ылғал
өлшегіш
құралының құрылысы: қыздырғыштың 
қақпағынан, дисплейден, пернелерден, ыдыс ұстағыш тұтқасынан, 
ажыратқыштан, үлгіге арналған ыдыстан, сақинадан тұрады.
Құралды
іске қосар алдында оның деңгейі бойынша орнатылғанына көз 
жеткізеді. Құралды
қосып, сақинаға ілместен үлгі үшін ыдыс ұстағышын 
орнатады, қақпағын жауып, RESET түймесін басу арқылы құралды
бұрайды. 
Ары қарай ұстағышты құралдан ыдыспен алып, үлгіні біркелкі бөліп, 1г ұнды 
өлшеп, оны құралдың
сақинасына салады. Қақпақты жауып, START пернесін 
басады. Ылғалдылықты анықтау температурасы 105
0
С. Өлшеу аяқталғаннан 
кейін дыбыстық белгі беріледі, дисплейде зерттелетін үлгідегі
ылғалдың 
мөлшері пайда болады. Қыздырғыштың қақпағын ашып, ыдыс
ұстағыштың 
көмегімен сынаманы
алады
. 
Жұмыс бойынша есеп дайындайды
[2]. 
 
Шикі ұн белогының
 
мөлшері
 
мен сапасын анықтау
 
Құрал
-
жабдықтар:
 
зертханалық таразы, су, термометр, МОК
-1 
құрылғысы, ТЛ1
-
75 қамыр илеу машинасы.

жүктеу/скачать 4,42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: