Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.1.3. Нан - тоқаш бұйымдарынан сынама алу тəртібі
|
1.1.2. Жартылай дайындалған өнімнің сапасын анықтау үшін сынама алу тəртібі Жартылай дайындалған өнімдердің сынамасы бірыңғай рецептурамен, белгілі ашыту ұзақтығымен бір цехта дайындалған жартылай дайындалған өнімнің орташа үлгісі болуы тиіс. Үздіксіз жұмыс істейтін агрегаттарда қамырды дайындағанда ылғалдылықты анықтауға, қамыр илеу машинасынан шығарда соңғы қышқылдығын анықтау үшін ашыту ыдысынан қамырды алады. Егер қамыр нан ашытатын ыдыста (дежа) дайындалса, сынаманы қандайда бір нан ашытатын ыдыстың ені мен тереңдігі жағынан 3 -5 жерден барлығы 100г - ға жуық алады. Іріктелген сынама мұқият араластырылады. Қайнатудың орташа сынамасын жəне сұйық ашытқыны іріктегенде жартылай дайындалған өнімнің барлық салмағын ыдыста алдын ала мұқият араластырады. Сұйық ашытқылардың, сұйық жартылай дайындалған өнімнің орташа сынамасын алу үшін арнайы сынама алғыш көмегімен нан ашытатын ыдыс пен күбінің ортасынан алады [1]. 8 1.1.3. Нан - тоқаш бұйымдарынан сынама алу тəртібі Үлгілерді стандарт талаптары мен техникалық шарттарға сайкес нан - тоқаш өнімдері партиясынан органолептикалық көрсеткіштері мен салмағы бойынша іріктейді. Партия: кəсіпорын экспедициясында – бір ауысымда бір бригада өндірген, салмағы көп емес бір атаудағы нан немесе нан - тоқаш өнімдері; сауда желісінде - бір кəсіпорын дайындаған жəне бір жүкқұжат бойынша алынған бір атаудағы нан жəне нан - тоқаш өнімдері деп санайды. Сыртқы белгілері бүкіл партияны сипаттайтын партияның іріктелген бөлігін орташа сынама деп санайды. Үлгіге зертханалық талдау жасау үшін бөлінген орташа сынаманың бөлігі қабылданады. Сынамаларды алу алдында əр вагонетканың, контейнердің, тіреулердің 2...3 жұтымындағы барлық бұйымдарды қарау арқылы дайын бұйымның қабығына, бетіне, бояуына органолептикалық бағалауды жүргізеді. Бір мезгілде тексерілетін партия бұйымдарының осындай санынан алынатын 10 данадан кем емес бұйымды өлшеу арқылы дара бұйымның салмағын бақылайды. Қанағаттанарлықсыз нəтижелер алынған жағдайда жаппай бақылау жүргізіледі [1]. Орташа сынама жасау үшін əрбір вагонетка немесе контейнерден немесе əрбір 10 лоток немесе 10 жəшіктен əр сағат сайын келесідей мөлшерде бұйымдар іріктеледі: бұйымның салмағы 1- дeн 3кг - ға дeйiн бoлғaндa , партияның салмағының 0,2% мөлшерінде, бірақ 5 данадан кем емес; бұйымның салмағы 1кг - нан кем емес болғанда, пaртия caлмaғының 0,3% мөлшeрiндe, бірақ 10 данадан кем емес. Нан жұмсағының, кеуектің, дəмнің, иістің жағдайын органолептикалық бағалау үшін орташа сынамадан осы партияға тəн 5 бұйым мен сынама алынады. Физикалық - химиялық көрceткiштeрдi бaқылaу үшiн ұcынылғaн тaңдaмaдaн зeртхaнaлық үлгiнi кeлeciдeй мөлшeрдe iрiктeп aлaды: 1 дaнa - салмағы 400г aртық өлшeмдiк жəнe дaнaлық бұйымдaр; 2 дaнa кeм eмec - салмағы 200 - дeн 400г дeйiн дaнaлық бұйымдaр; 3 данадан кем емес - салмағы 200г - нан 100г - ға дейінгі бұйымдар; 6 данадан кем емес - салмағы 100г - дан кем емес бұйымдар; Бұйымдардың зертханалық үлгілерін талдау үшін оларды өндірген кəсіпорынның шегінен тыс жібергенде, іріктелген үлгілерді қағазға орап , шпагатпен байлайды, пломбалайды немесе мөрлейді. Зертханалық үлгілер іріктеу актісімен сүйемелденуі тиіс, онда: дайындаушы - кəсіпорынның жəне бұйымның атауы; үлгілерді іріктеу күні мен орны; партияның салмағы мен нөмірі; пештен шығу күні мен уақыты немесе партия пісірудің басталу жəне аяқталу уақыты; үлгілер талданатын көрсеткіштер; бейнелерді, олардың суреттерін іріктеп алған адамның тегі мен лауазымы; |