Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
| МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ......................................................................... ................. 5 І. НАН ПІСІРУ, МАКАРОН ЖƏНЕ КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТЫҢ, ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫНДАЛҒАН ЖƏНЕ ДАЙЫН ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН БАҒАЛАУ ЖƏНЕ БАҚЫЛАУ...................................................................................... 6 1.1. Үлгілер сынамасын іріктеу........................................................... 6 1.1.1. Ұнның сапасын анықтау үшін сынама алу тəртібі..................... 6 1.1.2. Жартылай дайындалған өнімнің сапасын анықтау үшін сынама алу тəртібі..................... ..................................................... 7 1.1.3. Нан - тоқаш бұйымдарынан сынама алу тəртібі.......................... 8 1.2. Нан пісіру, макарон жəне кондитер өндіріс шикізатының сапасын бағалау жəне бақылау.................................. ................... 9 1.2.1. Ұн сапасын бақылау...................................................................... 9 1.2.2. Ашытқы сапасын анықтау............................................................. 16 1.2.3. Сүтті талдау.................... ................................................................ 20 1.2.4. Қантты талдау................................................................................. 22 1.2.5. Жұмыртқа сапасын анықтау.................................................. ....... 24 1.2.6. Суды талдау.................................................................................... 25 1.2.7. Ас тұзын талдау.............................................................................. 26 1.3. Жартылай дайындалған өнімдердің сапасын бағалау жəне бақылау............................................................................................ 26 1.4. Бақылау - өлшеу аспаптарының дəлдігін баптау мен тексеру..... 32 1.5. Өндірістің технологиялық режимдерін сақтауға бақылау жүргізу............................................................................................. 35 1.6. Дайын өнімнің сапасын бағалау жəне бақылау.......................... 39 1.6.1. Нан - тоқаш бұйымдарының сапасын анықтау......................... .... 39 1.6.2. Макарон бұйымдарының сапасын анықтау................................. 45 1.6.3. Карамельдің сапа көрсеткіштерін дайындау жəне анықтау...... 52 1.6.4. Помадалы кəмпитті дайындау жəне сапасын анықтау ............ 57 1.6.5. Қабаттық мармеладты дайындау жəне сапа көрсеткіштерін анықтау............................................................................................ 60 1.6.6. Печенье дайындау жəне сапалық көрсеткіштерін анықтау....... 61 1.6.7. Нан сапасына жəне қамырды дайындаудың технологиялық үдерісінің жүрісіне жеке факторлардың əсері........................... 66 1.7. Нормативті – техникалық құжаттамалар...................................... 71 1.8. Өндірістік жəне технологиялық құжаттамаларды дайындау....................... .................................................................. 72 1.8.1. Бақылау журналдарын жүргізу ережесі....................................... 72 1.8.2. Бақылау журналдарының мазмұнын толтыру тəртібі................ 73 1.9. Зертханада жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік техникасы.......... 75 4 ІІ. ШИКІЗАТТЫҢ, ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫНДАЛҒАН ЖƏНЕ ДАЙЫН ӨНІМДЕРДІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН АЙҚЫНДАУ БОЙЫНША СТАНДАРТТЫ СЫНАҚТАРДЫ ЖҮРГІЗУ............................................................................... .......... 78 2.1. Шикізаттың жəне тамақ өнімдерінің биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету бойынша рəсімдері...................... 78 2.1.1. Шикізаттың жəне тамақ өнімдерінің биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету əдістері....................... .................. 79 2.2. Азық - түлік шикізаттарының жəне өсімдіктен, жануарлардан жасалған материалдардың биологиялық қауіпсіздігіне бақылау жүргізу. ............................................................................ 85 2.2.1. Шикізаттардың , жартылай дайындалған өнімдердің сапасына микроағзалардың əсері................................................... ............... 85 2.2.2. Қамыр қоспаларының микроағзаларға əсері............................... 89 2.2.3. Бөгде жəне зиянды микроағзалардың шикізатпен өнімдерге ену жолдары.................................................................................... 89 2.2.4. Бидай микрофлорасы.............................................................. 90 2.2.5. Өндірістегі микробиологиялық жəне санитарлық бақылау....... 92 2.2.6. Жұмыс орнын, ауа, ыдыс, көліктің тазалығын бақылау............ 93 2.2.7. Ұнды микробиологиялық бақылау............................................... 94 2.2.8. Наубайханалық ашытқыларды микробиологиялық бақылау.. 95 2.2.9. Судың микрофлорасы. Судың коли - титрін анықтау.................. 97 2.2.10. Ауаның микрофлорасын анықтау................................................ 98 2.2.11. Нан аурулары....................................................................... ........... 99 2.3. Тағамдық қоспаларды пайдалануға бақылау жүргізу................ 101 2.3.1. Ванилинді талдау........................................................................... 104 2.3.2. Нанның құрамындағы хош иісті заттарды анықтау........... ........ 105 2.3.3. Өнімнің түсін жақсартатын заттар............................................... 107 2.3.4. Консерванттар................................................................................ 109 2.3.5. Химиялық қопсытқыштарды талдау....... .................................... 111 2.3.6. Азық - түлік қышқылдары............................................................... 112 2.4. Шикізат жəне дайын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету бойынша іс - шаралар...................................... ................................ 114 2.4.1. Сүттегі антибиотиктерді анықтау................................................. 116 2.4.2. Кондитерлік өнімдер құрамындағы ауыр металдарды анықтау.............................................................. ............................. 117 Ситуациялық жағдаяттар.............................................................. 119 Глосарий..... ..................................................................................... 123 Қорытынды ..................................................................................... 125 Пайдаланылған əдебиеттер тізімі................................................. 126 5 ІІ. ШИКІЗАТТЫҢ, ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫНДАЛҒАН ЖƏНЕ ДАЙЫН ӨНІМДЕРДІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН АЙҚЫНДАУ БОЙЫНША СТАНДАРТТЫ СЫНАҚТАРДЫ ЖҮРГІЗУ............................................................................... .......... 78 2.1. Шикізаттың жəне тамақ өнімдерінің биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету бойынша рəсімдері...................... 78 2.1.1. Шикізаттың жəне тамақ өнімдерінің биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету əдістері....................... .................. 79 2.2. Азық - түлік шикізаттарының жəне өсімдіктен, жануарлардан жасалған материалдардың биологиялық қауіпсіздігіне бақылау жүргізу. ............................................................................ 85 2.2.1. Шикізаттардың , жартылай дайындалған өнімдердің сапасына микроағзалардың əсері................................................... ............... 85 2.2.2. Қамыр қоспаларының микроағзаларға əсері............................... 89 2.2.3. Бөгде жəне зиянды микроағзалардың шикізатпен өнімдерге ену жолдары.................................................................................... 89 2.2.4. Бидай микрофлорасы.............................................................. 90 2.2.5. Өндірістегі микробиологиялық жəне санитарлық бақылау....... 92 2.2.6. Жұмыс орнын, ауа, ыдыс, көліктің тазалығын бақылау............ 93 2.2.7. Ұнды микробиологиялық бақылау............................................... 94 2.2.8. Наубайханалық ашытқыларды микробиологиялық бақылау.. 95 2.2.9. Судың микрофлорасы. Судың коли - титрін анықтау.................. 97 2.2.10. Ауаның микрофлорасын анықтау................................................ 98 2.2.11. Нан аурулары....................................................................... ........... 99 2.3. Тағамдық қоспаларды пайдалануға бақылау жүргізу................ 101 2.3.1. Ванилинді талдау........................................................................... 104 2.3.2. Нанның құрамындағы хош иісті заттарды анықтау........... ........ 105 2.3.3. Өнімнің түсін жақсартатын заттар............................................... 107 2.3.4. Консерванттар................................................................................ 109 2.3.5. Химиялық қопсытқыштарды талдау....... .................................... 111 2.3.6. Азық - түлік қышқылдары............................................................... 112 2.4. Шикізат жəне дайын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету бойынша іс - шаралар...................................... ................................ 114 2.4.1. Сүттегі антибиотиктерді анықтау................................................. 116 2.4.2. Кондитерлік өнімдер құрамындағы ауыр металдарды анықтау.............................................................. ............................. 117 Ситуациялық жағдаяттар.............................................................. 119 Глосарий..... ..................................................................................... 123 Қорытынды ..................................................................................... 125 Пайдаланылған əдебиеттер тізімі................................................. 126 жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|