Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
| КІРІСПЕ
Оқу құралы 1219 000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитер өндірісі» мамандығы, 1219243 «Техник - технолог» біліктілігі бойынша техникалық жəне кəсіптік, орта білімнен кейін білім беруге арналған өзектендірілген типтік оқу жоспарлары мен бағдарламалары негізінде «Нан пісіру, макарон жəне кондитер өндірісінің техникалық үдерісіне технологиялық жəне зертханалық бақылау» КМ 14 кəсіптік модуліне арналып, құрастырылған. Тамақ өнімдерінің сапасын басқаруда негізгі шикізаттың сапасын бақылау ерекше орын алады. Шикізатты бақылау жоғары сапалы өнім шығаруға ықпал етеді. Шикізаттың сапасын бақылауды жетілдіру дəрежесі, оның техникалық жарақтандыруымен ұйымдастырылуы өндірістің тиімділігіне байланысты. Кəсіпорынға келіп түсетін шикізатты бақылау үдерісінде нақты алынған нəтижелерді нормативтермен салыстыру арқылы жүзеге асырылады. Жоғары сапалы нан - тоқаш өнімдерін өндіру нан пісіру өнеркəсібінің негізгі міндеттері . Бұл міндетті шешудің маңызды буыны өндірісті технохимиялық бақылау болып табылады. Жоғары сапалы өнімді өндірістің барлық технологиялық режимдерін сақтау жəне барлық мүмкін болатын ауытқуларды жедел түзеткенде ғана алуға болады. Өндірістік бақылауды нан пісіру кəсіпорындарының зертханасы жүзеге асырады. Зертхананың жұмысы өнімнің сапасын жақсартуға, ұтымды технологияларды енгізуге, рецептураларды сақтауға, технологиялық шығындарды азайтуға бағытталуы тиіс. Өндірістік үдерістерді кешенді механикаландыру мен автоматтандырудың үнемі өсу деңгейі жəне нан - тоқаш өнімдерін дайындау үшін үздіксіз ағынды - механикаландырылған желілерді енгізу өндірістің барлық бөлімшелерінде зертхана берген режимді сақтауды қамтамасыз ететін мөлшерлегіштерде , жылу реттеуші құрылғылар мен қондырғылардың дұрыс жұмыс істеуін тұрақты бақылауды талап етеді. Осы міндеттерді жүзеге асыру үшін зертхана қызметкерлері өндіріспен тікелей байланыста болуға, тиімді биохимиялық, микробиологиялық жəне физикалық - химиялық əдістерді пайдалана отырып, талдау жұмыстарын орындауға тиіс. Өндірісті жүйелі, дұрыс ұйымдастырылған бақылау шикізаттың, жартылай дайындалған жəне дайын бұйымдардың сапасын бағалауға, шығарылатын бұйымдардың физикалық - химиялық қасиеттерінің ауытқуына жол бермеуге, техникалық құжаттама талаптарына жауап беретін өнімнің шығарылуын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Оқу құралының негізіне стандартты, жалпыға бірдей қабылданған жəне жаңа бақылау əдістері, нан пісіру өндірісінің шикізат, жартылай дайындалған жəне дайын өнімдері сапасының гигиеналық талаптарын, технологиялық жобалау нормаларын ескере отырып, зертхана жұмысын ұйымдастыру алынған. |