Примерное 12дневное меню обедов (на 1 человека) рациона питания № 1

Ïèòàíèå ïðè íåáëàãîïðèÿòíîì âîçäåéñòâèè âíåøíèõ ôàêòîðîâ
909
Окончание табл. 42.2
Таблица 42.3
Рацион № 2. Лечебнопрофилактическое питание при воздействии
на организм нитро и аминосоединений бензола, хлорированных
углеводородов, соединений мышьяка, ртути и фосфора
День
Масса
(
брутто
), 
г
8 
Редис
с
маслом
Щи
зеленые
с
яйцом
Мясо
тушеное
с
овощами
Сыр
Чай
с
сахаром
Кефир
Хлеб
ржаной
, 
пшеничный
100
300/25
75/200
20
200
200
100/50 
9 
Икра
баклажанная
Окрошка
мясная
Сардельки
отварные
с
гречневой
кашей
Вареники
с
творогом
Чай
с
сахаром
Хлеб
ржаной
, 
пшеничный
100
300/25
300
200
200
100/50 
10 
Салат
из
свежих
огурцов
Солянка
рыбная
Печень
тушеная
с
гречневой
кашей
Сыр
Чай
с
сахаром
Кефир
Хлеб
ржаной
, 
пшеничный
80/20
300/25
55/200
20
200
200
100/100 
11 
Салат
из
зеленого
лука
Борщ
из
свежей
капусты
Жаркое
по
-
домашнему
с
комбинированным
гарниром
Оладьи
с
творогом
Чай
с
сахаром
Простокваша
Хлеб
ржаной
, 
пшеничный
80/20
300/25
75/200
165
200
200
100/50 
12 
Салат
из
белокочанной
капусты
Рассольник
домашний
Рыба
, 
припущенная
с
овощным
гарниром
Сыр
Чай
с
сахаром
Кефир
Хлеб
ржаной
, 
пшеничный
100
300/25
75/200
20
20
200
100/100 
Продукт
Дневная
норма
(
брутто
), 
г
Продукт
Дневная
норма
(
брутто
), 
г
Хлеб
пшеничный
100 
Хлеб
ржаной
100 
Мясо
150 
Печень
25 
Мука
 
пшеничная
15 
Рыба
25 
Крупа
, 
макароны
15 
Масло
сливочное
15 
Картофель
150 
Молоко
(
кефир
) 
200 
Овощи
(
капуста
) 
25 
Сыр
25 
Томат
-
пюре
3 
Яйцо
куриное
1
/
4
шт
Сахар
45 
Соль
5 
Масло
растительное
10 
Чай
0,5 
Химический
состав
: 
белки
65 
г
; 
жиры
45 
г
; 
углеводы
181 
г
Энергетическая
ценность
: 1428 
ккал
(5977,61 
кДж
)
 
909

910
Ãëàâà 42
Напомним, что жиры в лечебнопрофилактическом питании используют с
осторожностью, так как они улучшают всасывание различных токсических ве
ществ из желудочнокишечного тракта. Поэтому во всех рационах лечебнопро
филактического питания ограничивается употребление жирных продуктов и
тугоплавких жиров (бараний, говяжий и свиной), а также потребление пова
ренной соли и соленых продуктов.
Поскольку подбор продуктов в каждом рационе целенаправленный, то за
мена их допускается только в исключительных случаях и в пределах норм их
взаимозаменяемости. Поэтому их нерациональная замена может отрицательно
отразиться на общем профилактическом действии рациона и даже привести к
его полному обесцениванию. Не рекомендуется использовать жирные сорта
мяса и рыбы, солонину, соленые и копченые продукты, а также заменять ими
продукты, входящие в рацион. Нормы взаимозаменяемости продуктов в данных
условия соответствуют нормам, рекомендуемым при лечебнопрофилактичес
ком питании согласно приказу № 330 МЗ РФ.
Замена говядины жирными сортами свинины, баранины, птицей, со
лониной, соленой рыбой и копченостями не допускается. Из всех рационов
лечебнопрофилактического питания необходимо исключить соленые, острые
блюда, копчености, крепкие мясные и рыбные бульоны, перец, уксус, майонез,
соленую и копченую рыбу, соленые и маринованные овощи. Вторые блюда
желательно употреблять в отварном или запеченном виде, отдавая предпочте
ние бланшированию овощей и варке их на пару. Необходимо строго соблю
дать режим питания и правила кулинарной обработки пищевых продуктов.
Çàãðÿçíåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ
àãðîõèìèêàòàìè
Из применяемых в сельском хозяйстве химических средств наибольшую
опасность с точки зрения загрязнения продуктов питания и влияния на здоро
вье населения представляют 
пестициды
. Это собирательное понятие, объединя
ющее вещества химического и биологического происхождения, предназначен
ные для уничтожения сорных растений (гербициды), насекомых (инсектици
ды), грызунов (зооциды), возбудителей болезней растений (фунгициды) и
паразитов животных, а также используемые для удаления листьев (дефолиан
ты) и в качестве регуляторов роста животных.
Использование пестицидов оправданно, так как значительная часть уро
жая (10–30% от общего количества сельскохозяйственных продуктов) теря
ется за счет различных болезней растений еще до того, как урожай собран.
Если же учесть вред не только от паразитов, включая насекомых, но и сорня
ков, то потери в сельском хозяйстве еще до сбора урожая составляют 25–54%
в разных странах. Не применять пестициды нельзя, так как это фактически
910

Ïèòàíèå ïðè íåáëàãîïðèÿòíîì âîçäåéñòâèè âíåøíèõ ôàêòîðîâ
911
единственный способ борьбы с вредителями сельского хозяйства. Вместе с
тем пестициды нарушают равновесие в экологической системе между отдель
ными видами и различными представителями флоры и фауны. Известно, что
инсекцитиды убивают насекомых, проникая в их организм через кишечник
или дыхательные пути, а также контактным способом, воздействуя через вне
шний покров. Но они способны также разрушить природные ферменты, необ
ходимые для жизни растений; гибнут не только вредители сельского хозяй
ства, но и их природные враги, снижающие их количество естественным пу
тем.
Широкое использование пестицидов во всем мире привело к загрязнению
окружающей среды.
Следует подчеркнуть, что основная миграция пестицидов по пищевой цепи
происходит во всех биологических видах экологических систем. Основные пи
щевые цепи миграции пестицидов: водоемы — питьевая вода — человек; водоемы
— гидропланктон — рыба — человек; почва — растения — продукты питания —
человек.
Основной путь поступления пестицидов в организм человека — пищевой.
Известно, что 95% этих веществ поступает с продуктами питания, 47% — с водой
и только 0,3% — с атмосферным воздухом, совсем незначительные количества
проникают в организм через кожу.
Всасывание токсичных веществ, попавших в желудочнокишечный тракт,
происходит в основном в кишечнике, затем они распространяются в организме
по кровеносным и лимфатическим сосудам. Прежде чем попасть в большой круг
кровообращения, эти вещества поступают через воротную вену в печень, где
могут частично задерживаться и обезвреживаться. В этом проявляется «барьер
ная» функция печени. Это обстоятельство, а также то, что часть ядов проходит
через кишечник не всосавшись и выделяется с калом, обусловливает меньшую
опасность поступления ядохимикатов через пищеварительный тракт по срав
нению с ингаляционным путем.
Основные пути вывода ядовитых веществ из организма — почки и кишеч
ник. Некоторые газообразные и летучие вещества выделяются через легкие вы
дыхаемым воздухом, а жирорастворимые органические вещества — кожей (че
рез сальные и потовые железы). Молочная железа способна выделять с молоком
некоторые токсические вещества, в том числе пестициды.
Опасность пестицидов для здоровья населения заключается не только в
возможности острых отравлений, но главным образом в длительном воздей
ствии незначительных их количеств. Даже малотоксичные пестициды, посту
пая в небольших количествах, но в течение длительного времени, могут накап
ливаться в организме и неблагоприятно влиять на него. Хроническое отравле
ние развивается постепенно при систематическом поступлении в организм
малых доз яда. Пострадавшие жалуются на головные боли, тошноту, слабость и
плохой аппетит. Длительное воздействие на организм человека химических раз
дражителей малой интенсивности может привести к снижению его сопротивля
911

912
Ãëàâà 42
емости, повышению уровня заболеваемости, в том числе к росту аллергических
реакций.
В 1986–1987 гг. было проведено широкомасштабное эпидемиологическое
исследование воздействия пестицидов, в том числе регуляторов роста живот
ных, на здоровье населения Украины, Узбекистана, Азербайджана, Молда
вии, Киргизии, Армении, Таджикистана и Северного Кавказа. В результате
была выявлена статистически достоверная корреляционная связь между рас
пространенностью отдельных заболеваний среди населения и величиной тер
риториальных нагрузок пестицидов. Выявлены тенденции к повышению уров
ня заболеваемости анемией, туберкулезом, гепатитом, острыми инфекциями
верхних дыхательных путей и др. В последние годы получены данные о зави
симости частоты осложнений при беременности и родах, а также мертворож
даемости, самопроизвольных абортов, проявлений уродств и умственно от
сталости детей от интенсивности применения пестицидов. Это подтверждают
сведения о высокой частоте выкидышей и рождении детей с пороками разви
тия во Вьетнаме, где во время войны американцы применяли сильнодейству
ющий гербицид, и в Колумбии, где с самолетов опрыскивали обширные хлоп
ковые и рисовые поля.
Çàãðÿçíåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïåñòèöèäàìè
Необходимо изучать влияние различных способов удобрения и обработки
почвы не только на объем сельскохозяйсственной продукции, но и на наиболее
важные показатели биологической ценности пищевых продуктов. Не менее ост
рой проблемой является обеспечение безопасности использования пищевых
продуктов, имевших контакт с пестицидами.
Одной из основных характеристик ядохимиката является продолжитель
ность его действия в природных условиях. Высокотоксичные пестициды могут
вызвать острые отравления при поступлении в организм с продуктами пита
ния. Поэтому продукты, содержащие даже остатки таких пестицидов в количе
ствах выше допустимых остаточных (так называемые допустимые остаточные
количества пестицидов считаются безвредными для здоровья и допускаются в
отдельных пищевых продуктах), использовать нельзя! Исключение составля
ют пищевые продукты, содержащие препараты, разрушающиеся (полностью
или частично) при термической обработке.
Продукты, содержащие пестициды с выраженной способностью к кумуля
ции (независимо от их токсичности при однократном поступлении), также опас
ны, так как могут вызывать хронические отравления. Они могут быть использо
ваны в питании лишь кратковременно и если их остатки превышают допусти
мые остаточные количества не более чем в два раза. Партия таких продуктов
должна быть рассредоточена так, чтобы население данного пункта употребляло
912

Ïèòàíèå ïðè íåáëàãîïðèÿòíîì âîçäåéñòâèè âíåøíèõ ôàêòîðîâ
913
их не более 8–10 сут. Запрещено использование этих продуктов для питания
детей и больных.
Большинство применяемых в настоящее время ядохимикатов относится
к нестойким соединениям, сравнительно быстро разлагающимся во внешней
среде. Однако даже нестойкие пестициды требуют определенного времени для
их разрушения или удаления из растений, поэтому для ядохимикатов, допу
щенных к использованию на продовольственных и фуражных культурах, ус
тановлены минимальные допустимые сроки между последней обработкой и
сбором урожая (так называемые «сроки ожидания»). Соблюдение этих сроков
обеспечивает поступление минимального количества ядохимикатов в продо
вольственные культуры, в большинстве случаев пестициды в них не обнару
живаются (или в доступных остаточных количествах). Допустимые дозы пре
паратов, формы их применения и срока между последней обработкой расте
ний и сбором урожая обязательно указываются в ежегодном списке химикатов,
рекомендованных для применения в сельском хозяйстве.
Пестициды, будучи активными химическими веществами, могут оказы
вать влияние на биологические процессы, протекающие в растениях, особенно
в период вегетации, в результате изменяются внешний вид, вкусовые качества
и биологическая ценность продуктов питания. Так, уменьшается содержание
аминокислот, аскорбиновой кислоты и других пищевых веществ. Особую опас
ность представляет непосредственная обработка урожая продовольственных
культур специальными веществами — фумигаторами для их сохранения впрок.
Угрозу для здоровья человека могут представлять не только остаточные коли
чества ядохимикатов, но и продукты их обмена, которые в некоторых случаях
оказываются даже более токсичными, чем сами вещества.
Органолептические свойства и токсичность продуктов, обработанных
ядохимикатами, могут быть обусловлены не только физикохимическими
свойствами и особенностями действия препарата, но также видом сельскохо
зяйственной культуры. Наметился стереотипный набор продуктов, в которых
обнаруживается наиболее широкий спектр пестицидов. По количеству пести
цидов приоритетное место в нем (по мере накопления) заняли картофель, лук
репчатый, капуста белокочанная, томаты, огурцы, морковь, свекла, яблоки,
виноград, пшеница, ячмень, рыба прудов и водохранилищ.
Остатки гербицидов находят после проведения лесоохранных меро
приятий, что вызывает опасения о допустимости употребления в пищу грибов и
ягод. Намного выше содержание гербицидов в листьях и в ветвях различных
растений, в том числе употребляемых в питании птицами.
Ядохимикаты могут попадать в организм человека и с продуктами живот
новодства вследствие сохранения их в фураже и траве на выпасах скота, загряз
ненных этими веществами. Особенно сильно загрязняются продукты животно
го происхождения (например, молоко) при непосредственной обработке молоч
ного или убойного скота стойкими ядохимикатами для борьбы с паразитами.
913

914
Ãëàâà 42
Так при попадании в организм животных хлорорганических пестицидов их ос
таточные количества обнаруживаются во всех продуктах, полученных от них,
причем по сравнению с молоком гораздо большее их содержание определяется в
сыре и сливках.
Различные продукты содержат различные пестициды. Так, наиболее ча
сто в зерне выявляют гексахлоран, хлорофос; в фумигированном зерне —
дихлорэтан; в ягодах — ДДТ, карбофос; в капусте — ДДТ, гексахлоран, карбо
фос, в картофеле — гексахлоран; во фруктах — ДДТ, хлорофос, фосфамид,
карбофос; в мясе, молоке и молочных продуктах — ДДТ, гексахлоран, хлоро
фос.
При подозрении, что пищевые продукты, загрязненные пестицидами, яви
лись причиной отравления, в растительных продуктах в первую очередь следу
ет определить фосфорорганические препараты, в зерне и зернопродуктах — про
травители, в мясе — мышьяк и фосфорорганические пестициды. В том случае,
если неизвестно, каким пестицидом загрязнены продукты, целесообразно при
менение групповых методов определения (по общему хлору или общему фосфо
ру).

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: