Мясо. Иллюстрированное

39
ОТБОРНЫЕ КУСКИ ЯГНЯТИНЫ
АНГЛИЙСКОЕ СЕДЛО
Поясничная часть на пяти ребрах. Королевский отруб.
ВЫРЕЗКА
Филе поясничной части без костей и покромки. У барашка две вырезки 
— по одной с каждой стороны.
ГОЛЯШКА 
Нижняя часть задней ноги. Мягкая и используемая для приготовления 
заливных блюд, может продаваться отдельно от окорока. Вкусна, если 
готовить на медленном огне.
ГРУДИНКА
Нижняя часть туши, включающая в себя ребрышки и эпиграмму. В этом 
отрубе, основу которого составляют различные брюшные мышцы, много 
костей и хрящей. В целом виде ее варят и тушат.
ДВОЙНАЯ КОТЛЕТА (ТОНКАЯ ИЛИ ТОЛСТАЯ)
Один из способов разруба поясничной части. Стейки вырезаются по обе 
стороны от позвоночника и имеют толщину 1,5 см (тонкие) или 3 см (тол-
стые). Толстый двойной стейк можно уподобить двум сложенным тибонам.
ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ КОРЕЙКИ
Она состоит из 4 задних ребер, то есть режется на 4 куска. Первый на-
зывается королевским, поскольку отличается идеальным соотноше-
нием мяса и жира. Задняя часть содержит много мяса, длинные ребра
и небольшое количество жира.
КАРЕ (КОРЕЙКА)
Спинная часть туши на ребрах. Хороший мясник приготовит кусок от 4-го 
до 11-го ребра так, чтобы филе имело одинаковую толщину по всей дли-
не и мясо можно было приготовить равномерным образом.
КОРОТКИЙ ОКОРОК
Окорок без кости.
КОСТРЕЦ
Верхняя часть окорока с очень сочным мясом. Обычно мясо отделяют
от костей и запекают целым куском или жарят ломтиками.

40
МЕДАЛЬОНЫ
Круглые филейные кусочки без жира, вырезаемые из ребер в пояснич-
ной части или в задней части корейки.
НОЖКИ
Относятся к субпродуктам и используются для приготовления вкусного 
нежного желе для холодца, заливных блюд и паштетов.
ОКОРОК
Классический отруб для семейного ужина: задняя ножка с кострецом. 
Продаваться может целиком, без костей, свернутой в рулет, в виде стейков. 
ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ КОРЕЙКИ
Это 4 ребра сразу после заплечной части. Мясное филе в центре краси-
вое и вкусное. Вдоль ребра тянется красивая полоска жира. Прекрасное 
сочетание мяса и жира обеспечивает замечательный вкус.
ПЛЕЧО
Более жирное и нежное, чем окорок, плечо можно готовить целиком 
или тушить кусочками. Можно запекать вместе с лопаточной костью или 
вырезать кости и сделать рулет, в том числе фаршированный. Выбирай-
те плечо круглое, а не длинное и тонкое.
ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ
Её режут на пять стейков. Есть поясничные позвонки, к которым крепит-
ся мясо. Эту часть можно резать на стейки или вырезать из нее филе.
РЕБРЫШКИ
Средняя часть грудной клетки. Мясо более плотное, и его среди костей 
немного. Но если готовить ребрышки на медленном огне (тушить или 
варить в бульоне), получается очень вкусно.
СЕДЛО
Это филе задней части корейки, запеченное, как буженина. Очень вкусное!
ШЕЯ
Подлежит достаточно длительному приготовлению на медленном огне, 
чтобы дать раскрыться всем качествам этого отруба.
ЭПИГРАММА
Этот отруб вырезают лопаткой, захватывая часть грудинки. Готовить 
лучше с костями. Жарить на гриле, тушить, варить.

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: