Мясо. Иллюстрированное
ГЛАВА 1. ВИДЫ И РАЗДЕЛКА МЯСА
жүктеу/скачать 11,4 Mb. Pdf көрінісі
|
Методичка. Мясо (электронная версия)
| 5
ГЛАВА 1. ВИДЫ И РАЗДЕЛКА МЯСА ГОВЯДИНА МЯСНЫЕ ПОРОДЫ КОРОВ ГЕРЕФОРДСКАЯ Герефордская порода сегодня раз- водится в качестве чисто мясной. Животные среднего роста, с рогами или без, неприхотливы, выносливы и обладают чрезвычайной раннеспе- лостью: период заключительного от- корма наступает к 18 месяцам жизни. Мясо отличается высокими вкусо- выми качествами, с красивыми вну- три- и внемышечными прослойками жира. Убойный вес: 360-410 кг. ГАЛЛОВЕЙСКАЯ Низкорослые тяжеловесные живот- ные этой мясной породы неприхот- ливы и выносливы. Подходят для разведения в суровых климатиче- ских условиях. Мясо нежное, сочное, постное. Убойный вес: 300-400 кг. АБЕРДИН-АНГУССКАЯ Животные средних размеров, исклю- чительно раннего созревания. Дают очень нежное и сочное мясо с чудес- ными мраморными прожилками. 6 СИММЕНТАЛЬСКАЯ Эта молочно-мясная порода при- надлежит к большому семейству красно-пестрых пород. Имеющие мощную конституцию, представи- тели данной породы адаптируются к любому климату и довольствуются фуражом среднего качества. Мясо телят и быков этой породы обладают красивой мраморностью и богатым вкусом. Убойный вес: 380-440 кг. ГОЛШТИНСКАЯ Одна из продуктивных пород молоч- ного направления, однако, при на- личии обильных зеленых пастбищ, животные часто разводятся ради исключительного по качеству мяса — очень нежного с красивыми жировы- ми прослойками и ярко выраженным вкусом. Убойный вес: 330-380 кг. ВАГЮ Вопреки тому, что часто пишут о вагю, это мясо не определенной по- роды, а именно японских коров. К вагю относятся несколько пород — японская черная, японская безрогая, японская коричневая (красная), японский шортгорн. ЯПОНСКАЯ ЧЕРНАЯ 90% всего мяса вагю относят к этой породе. Мясо отличается очень бе- лыми прожилками внутримышечно- го жира. По своему качеству мясо вагю, в ко- тором жир может быть даже важ- нее, отчасти напоминает фуа-гра. 7 Японцы выращивают своих коров ради исключительной нежности мяса, жир которого тает во рту и имеет привкус чуть подслащенного сливоч- ного масла с цветочными нотами. Предки японских коров, завезенные из Кореи, использовались как тягловый скот и обладали способностью накапливать большое количеству внутримышечного жира, служащего источником энергии для тяжелого труда. Животные в период роста получают специальный рацион из злаков, рисовой соломы и концентрата, а главное — отходов пивоваренного производства (гущей из оболочек ячменного зерна, остатков крахмала и нерастворенных белков). Животные растут в неге и чистоте, чтобы они могли жиреть, не испытывая никаких стрессов. На убой они идут по до- стижении 26-30 месяцев. После убоя туши оцениваются независимыми экспертами по двум крите- риям: качеству мяса и убойному выходу (количеству мяса относительно живого веса). Качество мяса оценивают по таким категориям как цвет, блеск, рыхлость и структура. Оценке подлежат цвет и блеск жира, мра- морность мяса (количество и качество жировых вкраплений). Убойный выход оценивается по шкале от А до С, где А — наилучший выход. Японскую говядину долгое время запрещали экспортировать за пре- делы Японии. Даже сейчас на экспорт выпускают только несколько туш в месяц. Около 20 лет японскую черную породу разводят ради мяса в США, Австралии и Чили. Однако качество получаемого мяса несравнимо с настоящей японской говядиной. ЯПОНСКАЯ КОРИЧНЕВАЯ (КРАСНАЯ) ЯПОНСКИЙ ШОРТГОРН |