24
ФИЛЕ-МИНЬОН
Самый нежный кусок телятины. Мясо такое нежное, что его нельзя дол-
го готовить. Обжарьте до золотистой корочки, а потом доведите до го-
товности на очень слабом огне.
ХВОСТ
Телячий хвост тоньше, чем говяжий, и не такой жирный. Методы приго-
товления те же: потофё, холодец, паштет.
ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ
Менее популярная часть, но идеально подходит для рагу, потофё и для
тушения. Мягкая, вкусная, хотя несколько жирная.
ЩЕКА
Телячьи щеки вкусные, нежные, постные, но в продаже их найти нелег-
ко. Медленно тушить на слабом огне.
ЩУП
Внутренняя часть бедра. Очень нежная, мелкозернистая, из нее получа-
ются вкуснейшие эскалопы.
ТОЛСТЫЙ КРАЙ ФИАФРАГМЫ
Очень вкусное длинноволокнистое мясо, еще более нежное и с менее
резким ароматом, чем говяжья диафрагма.
ТОНКИЙ КРАЙ ДИАФРАГМЫ
Плоский, длинноволокнистый кусок мяса, одна из вкуснейших частей
телятины, но в продаже встречается редко.
СЮРПРИЗ
Как и в говяжьей туше, располагается в плечевой части сразу под лопат-
кой. В продаже встречается редко.
ФИЛЕЙНАЯ ПОКРОМКА
Тоже большая редкость в продаже.
Достарыңызбен бөлісу: