Если вы купили целый окорок, жир и кожу подержите в холодильнике

31
СВИНИНА ЭЛИТНАЯ ИЛИ ОБЫЧНАЯ?
КАКУЮ КОТЛЕТУ ВЫБРАТЬ
Давайте поговорим о котлетах из настоящей свинины,
полученной от животных позднеспелых пород, которые
правильно питались и были окружены заботой.
Перед вами три вкуснейшие котлеты на фоне расположенного внизу
чего-то бледненького, без капельки жира и без намека на вкус. 
Яркий цвет, прослойки внутреннего 
жира и наружный жир. Это мясо будет 
таять во рту. Но не передержите его, его 
надо есть розовым.
Жир внутри мышц, между мышцами
и тот, что окружает мясо по контуру.
Кусок будет сочным и ароматным.
Это свиной эквивалент японской говя-
дины вагю — кусок жира с мясом внутри. 
Жир будет буквально таять во рту.
С этой штучкой делайте, что хотите. 
Бедная свинка попросту не успела нако-
пить жир.

32
БЕКОН
КАКАЯ ЧАСТЬ ТУШИ?
Бекон делают из мяса со спинной части свиной туши. Но можно исполь-
зовать и другие части. Например, свиной бок, филе, щековину, нижнюю 
часть плеча.
Хороший бекон делают из особых беконных пород свиней. Существует 
два основных способа посола.
СУХОЙ ПОСОЛ
Этот метод позволяет получить более вкусный бекон, но он и более тру-
доемкий: мясо натирают смесью соли, сахара и специй, потом оставляют 
на несколько дней, затем этот цикл повторяется несколько раз. В конце 
концов бекон подвешивают и сушат 2 недели, потом он еще несколь-
ко месяцев (до года) дозревает. Некоторые коптят бекон на дровах — 
яблоневых, буковых, вишневых.
МОКРЫЙ ПОСОЛ
Этот метод более быстрый и используется чаще, но результат не та-
кой вкусный. Мясо вымачивают в растворе соли и сахара или в сиропе
от 2 дней до недели. Потом подсушивают в течение 2 недель.
После просолки бекон готов к употреблению. Это то, что называют
«зеленый бекон». Если его прокоптить, то он станет копченым беконом.
Средний бекон
Шейный бекон
Щековина
Деревенский бекон
Полосатый бекон
Бекон из окорока
Задний бекон
Французский бекон

33
БЕКОН ИЗ ЗАДНЕЙ ЧАСТИ ТУШИ 
Этот бекон вырезается из поясничной части 
туши. Получается постное мясо, окруженное 
вкусным жиром.
БЕКОН ИЗ СРЕДНЕЙ ЧАСТИ ТУШИ
Вырезается из корейки ближе к голове
и с точки зрения вкуса и количества жира 
занимает промежуточное положение между 
беконом из задней части туши и полосатым 
беконом. Жарьте бекон на очень медленном 
огне, а в конце окуните во фритюр.
ШЕЙНЫЙ БЕКОН 
Вырезаемый из лопаточной части, шейный 
бекон имеет интересный мраморный рису-
нок, благодаря чему он не сильно высыхает 
при жарении. Способ приготовления такой 
же, как для бекона из средней части туши.
ЩЕКОВИНА
Если речь идет не о копченой щековине,
то это сыровяленые свиные щеки (гуанчи-
але по-итальянски). Мясо натирают солью, 
специями (как правило, это чёрный или крас-
ный перец, тмин, укроп, а иногда и чеснок)
и сахаром, затем выдерживают в течение 
трех недель.
ДЕРЕВЕНСКИЙ БЕКОН
Вырезают из плеча. Он беден жиром и явля-
ется самым жестким из всех беконов. Вкус 
слабовыраженный.

34
ПОЛОСАТЫЙ БЕКОН
Он берется из грудинки и содержит толстые 
и вкусные полоски жира. 
БЕКОН ИЗ ОКОРОКА
ИЛИ УИЛТШИРСКИЙ БЕКОН
Вырезается из окорока. Очень мягкий, тол-
щину можно выбирать в зависимости от ин-
тересующей вас текстуры. Без сомнения, это 
самая интересная разновидность бекона.
ФРАНЦУЗСКИЙ БЕКОН
Это не бекон. Изготавливается промышлен-
ным способом, напичкан водой, до хрустя-
щей корочки не прожаривается.

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: