21
РАЗДЕЛКА ТЕЛЯТИНЫ
Довольно близка к разделке говядины. Мышцы у теленка уже
достаточно велики, чтобы можно было отделять одну часть
от другой с учетом того, что жарить, что варить, а что тушить.
ФРАНЦУЗСКАЯ
СХЕМА РАЗДЕЛКИ
АНГЛИЙСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
Как и в случае с говядиной, английская схема
ориентирована на разделение частей для варки
и
и для тушения.
АМЕРИКАНСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
В этой схеме учитывается то обстоятельство,
что в
США мясо чаще жарят, чем варят.
Шейная часть
Ребрышки
Филейный
край
Филе-миньон
Седло
Пашина
Завиток
Грудинка
Филейная
покромка
Толстая
диафрагма
Тонкая
диафрагма
Хвост
Щуп
Ссек
Толстая пашина
Задняя голяшка
Передняя голяшка
Копыто
Копыто
Кострец
Поясничная
Достарыңызбен бөлісу: