Мясо. Иллюстрированное
ГОВЯДИНА ЭЛИТНАЯ И ОБЫЧНАЯ
жүктеу/скачать 11,4 Mb. Pdf көрінісі
|
Методичка. Мясо (электронная версия)
| 13
ГОВЯДИНА ЭЛИТНАЯ И ОБЫЧНАЯ: КАКОЙ РИБ-СТЕЙК ВЫБРАТЬ? Говядина говядине рознь! Есть обычное мясо, упакованное в пленку, которое приобретают в супермаркетах, а есть говядина высочайшего уровня — вкусная и ароматная. Седьмое ребро всегда самое лучшее, самое сочное, самое нежное, с самым долгим послевкусием. Объясняется это тем, что не все межре- берные мышцы при жизни коровы получают одинаковую нагрузку. Хотя ценность риб-стейка во многом зависит от породы, выбор конкретного ребра тоже имеет значение. МЯСО АБЕРДИН-АНГУССКОЙ ПОРОДЫ КОРОВ Мясо этой породы отличается мощными жировы- ми прослойками на поверхности мышц, а также внутренними жировыми прожилками. Живот- ные не очень крупные, поэтому и отруб толстого края у них меньше и тоньше, чем у других пород. Мясо мягкое, сбалансированное, мелкозерни- стое, с цветочными нотами. МЯСО СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОДЫ КОРОВ Мясо этих коров еще более мраморное, с пре- восходным жиром вокруг мышц и между ними. Сочное и достаточно плотное, оно обладает сильным ароматом, богатым букетом и долгим послевкусием. Образец вкусной говядины! ОБЫЧНАЯ ГОВЯДИНА Ни грамма жира внутри. А значит, говядина сухая, без всякого вкуса, способная вообще отвратить от красного мяса. 14 ТИБОН И ПОРТЕРХАУС: ДВА СТЕЙКА В ОДНОМ Тибон и портерхаус объединяют в себе два лучших сорта говядины. ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОГО»Т» Тибон получил свое название благодаря Т-образной косточке, раз- деляющей два вида мяса. Режется он так же, как и портерхаус. Тибон и портерхаус объединяют два стейка в одном: нежнейшую вырезку и вкуснейший тонкий край, а разделяющая их кость придает мясу до- полнительный вкус. Портерхаусы, как и тибоны, вырезаются по обе стороны от позвоночника. ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ПОРТЕРХАУС ОТ ТИБОНА? Разница между тибоном и портерхаусом заключена в размере той ча- сти, которая относится к вырезке: у портерхауса она побольше, потому что он вырезается несколько ближе к задней части животного. Из одной туши можно вырезать лишь четыре портерхауса, поэтому этот стейк про- дается реже и стоит дороже, чем тибон. жүктеу/скачать 11,4 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|