Мясо. Иллюстрированное

9
ОТБОРНЫЕ КУСКИ ГОВЯДИНЫ
Заказывайте у мясника не просто мясо для жаркого или стейки,
а конкретные отрубы согласно своим пожеланиям.
АНТРЕКОТ (РИБАЙ)
Это толстый край, из которого вырезали ребра. Антрекот обладает теми 
же свойствами, что и толстый край на кости, из него можно запекать 
буженину. Избегайте слишком тонких отрубов, предпочтительная тол-
щина не менее 2 см.
АРИНЬЕ
Этот удивительный отруб имеет и другое название — «паук» или «паучий 
стейк», благодаря жировой сетке, напоминающей паутину. Мышца поч-
ти не нагружается, поэтому мясо очень нежное, с выраженным вкусом
и длительным послевкусием. Аринье находится внутри тазоберенного 
сустава, поэтому его очень трудно извлечь целиком, не повредив. Аринье 
у бычка, как и ноги, всего два, поэтому отруб редко бывает в продаже. 
Чтобы мясо не затвердело, выбирайте минимальную степень прожарки.
ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ)
Это статичная мышца, играющая роль амортизатора между поясничны-
ми позвонками и пищеварительной системой. Она имеет короткие во-
локна и исключительно нежная, но вкуса в ней мало.
ГЛАЗНОЙ МУСКУЛ
Круглый, длинный кусок наружной части бедра, называемый также 
полусухожильной мышцей. Мясо нежное, постное, сочное. Идеальная 
форма для приготовления буженины и карпаччо.
ГОЛЯШКА (ПЕРЕДНЯЯ И ЗАДНЯЯ)
Довольно плотная и содержащая много желатина, голяшка идеально 
подходит для приготовления тушеных и вареных блюд, которым жела-
тин придает богатство вкуса и блеск.
ДИАФРАГМА И ТОЛСТЫЙ КРАЙ
Отруб превосходный, но в продаже найти его трудно, поскольку он ма-
ленький, а работы от мясника требует много. Мясо очень ароматное
и нежное. Минимальная прожарка!

10
ДИАФРАГМА И ТОНКИЙ КРАЙ
Этот кусок имеет длинные волокна и по вкусу не уступает толстому краю. 
Жарить с кровью.
ЗАВИТОК
Эта мышца брюшной стенки с жировыми прослойками и реберными хря-
щами. Чтобы мясо стало мягким, нужно долго варить.
ЗАПЛЕЧНАЯ ЧАСТЬ ДЛЯ СТЕЙКОВ
Лучшая часть лопатки, используемая для стейков. После удаления цен-
тральной жилы получают довольно хорошее постное мясо.
КОСТРЕЦ
Его делят на три сочных куска с короткими волокнами: верхняя часть, 
орех и филе. Филе костреца имеет более выраженный вкус, чем вырезка.
КРАЕВАЯ ПОКРОМКА
Покрывающий нижнюю часть ребер, этот кусок вкусен в вареной форме, 
а еще его маринуют для приготовления знаменитой пастромы.
ЛОЖНОЕ ФИЛЕ
Этот передний край лопатки делится на две основные части: одна идет 
на приготовление стейков, другая, более плотная, варится и тушится.
ЛОЖНЫЙ АРИНЬЕ
Внешне близнец «паучьего стейка», однако не может похвастаться теми 
же вкусовыми качествами, поэтому его чаще используют в качестве ин-
гредиента для фондю.
ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ
Эта часть расположена перед ребрами. Её нужно жарить тонкими ломти-
ками, чтобы извлечь максимум вкуса и аромата, или тушить. Мраморная, 
жирная, вкусная, обладает достаточно плотной консистенцией.
МЕРЛАН
Эта мышца своей плоской вытянутой формой напоминает рыбу мерлана. 
Благодаря коротким волокнам она очень нежная, но вкус средний. Иде-
ально подходит для бифштексов.
МОЗГОВАЯ КОСТЬ
Бедренные и плечевые мозговые кости используются для приготовле-
ния мясных бульонов.

11
МУВАН 
Кусок вкусный, но жестковатый. Часто используется для стейков.
ОГУЗОК
Верхнепередняя часть бедра. Бедренная кость придает еще больше 
аромата тушеным блюдам.
ОКОВАЛОК
Это постное нежное мясо с короткими волокнами готовится как ростбиф.
ПАШИНА
Совокупность брюшных мышц с плотным мясом, при отваривании даю-
щее очень вкусный бульон, который, можно использовать для приготов-
ления потофё — французского аналога нашего овощного рагу с мясом.
ПАШИННАЯ ПОКРОМКА
Соседствующая с филейной покромкой, эта часть имеет длинные волок-
на и несколько рыхлую структуру. По сравнению с филейной она более 
плотная и менее вкусная.
ПОДПЛЕЧНЫЙ КРАЙ
Это мягкое, нежное мясо тушат или используют для приготовления жарко-
го. Из верхней части получается превосходный стейк с выраженным вкусом.
ПОКРОМКА
Довольно жирная мышца, длинная и плоская. Из нее готовят потофё.
ПОРТЕРХАУС И ТИБОН
Эти отрубы имеют Т-образную форму и располагаются за задними ребра-
ми. Оба содержат часть вырезки и тонкого края.
РУЛЬКА И ПОДБЕДЕРОК
Богатые желатином, очень плотные рулька и подбедерок используются 
в вареном или тушеном виде. Из них делают бульон и холодец.
ССЕК
Длинная и нежная мышца, расположенная в середине бедра. Из нее го-
товят потофё, её сушат и иногда запекают.
ТОЛСТЫЙ КРАЙ
Толстый край представляет собой мышцу, покрывающую грудную клет-
ку сверху. Мясо мрамороное и очень нежное. Толщина риб-стейка не 
должна быть менее 4 см.

12
ТОНКИЙ КРАЙ
Это один из лучших отрубов говядины, поясничная часть туши. Мясо 
постное, с короткими волокнами, очень нежное и вкусное. Запекают
на гриле толстыми ломтями.
ТРАЙ-ТИП
Из трай-типа можно готовить буженину, бифштекс, но в наибольшей 
мере достоинства этой части говядины раскрываются при тушении.
ФИЛЕЙНАЯ ПОКРОМКА
Самая нежная, сочная из всех покромок, с длинными волокнами,
довольно рыхлая, с легкой мраморностью. Для усиления вкуса это мясо 
нужно выдерживать.
ФИЛЕ-МИНЬОН
Ничего общего с вырезкой, хотя её тоже называют филе. Расположен-
ное вдоль первых поясничных позвонков, филе-миньон используют для 
приготовления стейков, говядины по-бургундски и просто тушат.
ХВОСТ
Хвост немного жирноват, но чрезвычайно вкусен, когда из него готовят 
потофё. Благодаря высокому содержанию желатина он также подходит 
для приготовления паштетов.
ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ
Вкусная, но довольно жирная часть, которую нужно долго готовить
на медленном огне. Очень сочная в виде потофё.
ЩЕКА
Вкусный, нежный, постный отруб. Чтобы узнать все её достоинства,
говяжью щёку лучше тушить.
КОРОЛЕВСКИЙ ОТРУБ
Расположен между кострецом и тонким краем. Исключительно нежное 
и сочное мраморное мясо.
ПИКАНЬЯ (ГОРБУШКА КОСТРЕЦА)
Хороший слой жира сверху и довольно постное мясо снизу, напоминаю-
щее утиное филе.
СЮРПРИЗ
Расположен под лопаткой. Довольно толстый, с короткими волокнами. 
Мясо по нежности не уступает вырезке.

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: