Очень большими кусками (потофё, тушеный окорок)
Как и в предыдущем случае, чем куски круп-
нее, тем лучше они сохраняют вкус. Очень
крупные куски надо готовить долго, при
низкой температуре. От этого они только
выиграют.
Тонкими ломтями (бульон, суп)
Здесь нам нужна большая поверхность кон-
такта, чтобы бульон получился более вкусным
и насыщенным. Мясо теряет значительную часть
вкуса, передавая его бульону. Такой метод при-
меняется в тех случаях, когда основная задача
мяса — сделать бульон более наваристым.
Толстыми ломтями (оссобуко)
Идеальный вариант в тех случаях, когда мясо
сначала обжаривается, а затем тушится в тол-
стостенной кастрюле: на поверхности контакта
образуется карамелизированная корочка, ко-
торая затем растворяется в бульоне. Процесс
приготовления, как правило, не очень долгий.
Очень толстыми ломтями (свиной рулет, рулька)
Площадь контакта меньше, чем в предыдущем
случае, а значит, мясо в большей мере сохра-
няет вкус и аромат в процессе приготовления.
Если вы его предварительно обжарите, кара-
мелизация улучшит вкус соуса при тушении.
