Мясо. Иллюстрированное
чем больше площадь контакта со сковородой
жүктеу/скачать 11,4 Mb. Pdf көрінісі
|
Методичка. Мясо (электронная версия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Поверхность, контактирующая со сковородой
| чем больше площадь контакта со сковородой,
тем лучше мясо прожаривается. А чем кусок мяса тоньше, тем больше площадь подрумяненной поверх- ности по отношению ко всему куску. ЕСЛИ РАЗРЕЗАТЬ МЯСО НА ДВА КУСКА ОДИНАКОВОГО ВЕСА, НО РАЗНОЙ ТОЛЩИНЫ : Два куска, имеющие одинаковый вес, будут иметь разную площадь под- румяненной поверхности. В куске слева реакция обмена ароматами про- ходит меньшее количество этапов, чем в куске справа. При приготовлении жесткого мяса, при тушении или варке в бульоне принцип тот же самый: чем больше площадь контакта, тем больше вкуса и аромата мясо передает бульону. Поверхность, контактирующая со сковородой: - маленькая площадь контакта - малая часть мяса прожарена от- носительно всего куска Поверхность, контактирующая со сковородой: - большая площадь контакта - большая часть мяса прожарена относительно всего куска 63 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТОЛЩИНА КУСКА Как правило, время термообработки устанавливается в зависимости от веса куска мяса. Это неправильный подход, потому что нужно учиты- вать не вес, а толщину. Тонкий стейк готовится гораздо быстрее толстого антрекота, который, в свою очередь, готовится быстрее, чем буженина. ПОЧЕМУ ВАЖЕН НЕ ВЕС? Стейки толщиной 2 см и весом 200 и 400 грамм будут жариться одина- ковое время, потому что толщина их одинаковая. Но, если взять куски толщиной 4 см и 2 см, время приготовления будет разным, даже если масса одинаковая. КАК РАССЧИТАТЬ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ? Принято считать, что, если кусок в два раза толще, то и готовить его нужно в два раза дольше. На самом деле время термообработки про- порционально квадрату дополнительной толщины. Это означает, что кусок, который в два раза толще, нужно готовить в четыре раза дольше. |