Мясо. Иллюстрированное
ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ ПОДВЕШИВАНИЯ ТУШ
жүктеу/скачать 11,4 Mb. Pdf көрінісі
|
Методичка. Мясо (электронная версия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Подвешивание за ахилловы сухожилия Подвешивание за тазовую кость
- ЭТАПЫ СУХОГО СОЗРЕВАНИЯ
| 52
ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ ПОДВЕШИВАНИЯ ТУШ НА ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ ПОДВЕШИВАНИЕ ЗА АХИЛЛОВЫ СУХОЖИЛИЯ Данный способ применяется для экономии места, но мышцы спины, на которые при этом воздействует вес туши, оказываются сдавленными вследствие трупного окоченения. Сдавленные мышцы в процессе вы- держивания становятся лишь немного более нежными. ПОДВЕШИВАНИЕ ЗА ТАЗОВУЮ КОСТЬ При таком способе вес туши воздействует на позвоночник, а мышцы спины растягиваются и становятся гораздо более нежными. При таком подвешивании некоторые куски мяса после разруба туши имеют не со- всем обычную форму. Например, филейная покромка оказывается длин- нее и тоньше обычного, а значит, лучше. Подвешивание за ахилловы сухожилия Подвешивание за тазовую кость 53 СПОСОБЫ СОЗРЕВАНИЯ НА ПРАКТИКЕ Существует два способа созревания мяса: влажное (в вакуумной упаков- ке, в собственном соку) и сухое (при тщательном контроле влажности и температуры). С точки зрения достижения большей нежности мяса эффект в обоих случаях одинаковый, но с точки зрения приобретения новых ароматов сухое созревание несравненно лучше. ВЛАЖНОЕ СОЗРЕВАНИЕ Часто приводит к появлению легкого ме- таллического привкуса из-за миоглобина, придающего говядине красный цвет и содержащего много железа. Определен- но при таком созревании мясо вкуснее не становится. СУХОЕ СОЗРЕВАНИЕ Делает мясо намного богаче с точки зре- ния вкуса и аромата. Сахара концентри- руются, жиры окисляются, существующие ароматы становятся более интенсивными, и к ним добавляются новые. ЭТАПЫ СУХОГО СОЗРЕВАНИЯ Верхний слой жира Кость Хребет Часть мяса, которая сохнет благодаря контакту с воздухом ПЕРВОНАЧАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ 54 ЧЕРЕЗ 15 ДНЕЙ Мясо начинает сохнуть, образуется ко- рочка, жир постепенно меняет цвет, мясо темнеет. ЧЕРЕЗ 30 ДНЕЙ Мясо продолжает сохнуть. Его вкус ста- новится более насыщенным. Оно уже по- теряло более 30% своего веса. ОКОЛО 60 ДНЕЙ Снаружи мясо становится очень темным, практически черным. Сок тоже темный. Мясо теряет примерно половину своего веса, становится гораздо более аромат- ным. жүктеу/скачать 11,4 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|