Мясо. Иллюстрированное
жүктеу/скачать 11,4 Mb. Pdf көрінісі
|
Методичка. Мясо (электронная версия)
| 48
СУБПРОДУКТЫ Прежде чем человек овладел огнем и научился готовить мясо, субпродукты, или потроха, были излюбленной частью туши, потому что они нежнее, чем сырое мясо. Иногда субпродукты называют пятой четвертью туши. Их делят на две категории: красные и белые. Белые перед продажей обычно ошпарива- ют (вымачивают в горячей воде) или даже отваривают, что придает им красивый перламутровый белый цвет. Красные субпродукты продаются сырыми; их вообще не обрабатывают, только удаляют жир. АМУРЕТ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА) Это часть спинного мозга из позвоночника в передней части тела животного. Готовят амурет — а вкус у него бесподобный — примерно также, как мозги. ГОЛОВА (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА) Говяжью голову обычно подают кусками. У телячьей удаляют нижнюю че- люсть и носовую кость. Чаще всего в продаже можно встретить мякоть без костей, свернутую в рулет. Из свиных голов делают зельц. Голова ягненка обычно продается без мозгов, языка и щек, так что остается только череп. ГРА-ДУБЛЬ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА) Самая толстая часть рубца. Вопреки названию (буквально «второй жир»), никакого жира там нет. Этот кусок продается предварительно отварен- ным, а затем его жарят, готовят во фритюре или на гриле, либо исполь- зуют как ингредиент супа-пюре по-милански. ГУБЫ (ТЕЛЯТИНА) Телячьи губы, как правило, продаются вместе с подбородком. Их можно готовить целиком или порезать тонкими полосками. ЖЕЛУДОК (СВИНИНА) Используется обычно для приготовления андуев и андуйетов — тради- ционных сортов французской колбасы. КИШКИ (СВИНИНА) Используются для приготовления колбас, сосисок и т.п. КНИЖКА (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА) Третий отдел желудка жвачных, состоящий из множества складок-ли- сточков, между которыми перемалывается пища, откуда и название. 49 КОСТНЫЙ МОЗГ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА) Жирный, нежный… Используется при приготовлении многих блюд. ЛЕГКИЕ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ПТИЦА) Легкие очень тяжело жевать, но кошки их обожают. МОЗГИ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА) Ягнячьи мозги считаются более нежными, но на самом деле все они вкусные и тают во рту. Их обдают кипятком, а затем жарят в сливочном масле или во фритюре, начиняют ими пирожки. МЫШЕЧНЫЙ ЖЕЛУДОК (ПТИЦА) Мышечный отдел желудка, функция которого заключается в измельче- нии проглоченной пищи. Используют при приготовлении салатов. НОГИ (ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА, ПТИЦА) Свиные ноги очень вкусны в вареном, а иногда и в жареном виде. Те- лячьи ноги варят или тушат для получения жирного бульона или желе. Ягнячьи ноги придают заливным блюдам невероятный вкус. ПЕЧЕНЬ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА, ПТИЦА) Телячья печень более нежная, но ягнячья тоже вкусна, также как печень кроликов и домашней птицы. ПОЧКИ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА) Телячьи и ягнячьи почки очень нежны и ароматны. Говяжьи и свиные почки более плотные и обладают более резким вкусом. РУБЕЦ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА) Главная часть желудка жвачных. Его наружная поверхность слегка бо- роздчатая, тогда как внутренняя — гладкая. Иногда рубец готовят вме- сте с остальными отделами желудка — сеткой, сычугом и книжкой. СЕРДЦЕ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА, ПТИЦА) Сердце ягненка часто продают в комплекте с печенью под наименовани- ем «ягнячьи потроха». Говяжьи и свиные сердца более плотные и имеют более выраженный вкус. Сердца теленка, ягненка и курицы очень нежные. СЕТКА (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА) Второй отдел четырехкамерного желудка, обеспечивает отрыгивание непереварившейся пищи обратно в рубец. Стенки его напоминают пче- линые соты. Особую часть рубца используют для приготовления таблие- -де-сапер, которым славится город Лион. 50 СЛАДКОЕ МЯСО (ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА) Так называют железы внутренней секреции. Сладкое мясо подразделя- ют на шейное (зобная железа или тимус) — с более изысканным вкусом, и глоточное (гланды), которое используют преимущественно в колбас- ном производстве. У взрослых животных сладкого мяса нет: железы по мере взросления атрофируются. СЫЧУГ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА) Последний отдел желудка с гладкой стенкой темного цвета. Выделя- емый из сычугов телят фермент используется при изготовлении сыров. ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА (ТЕЛЯТИНА) Это оболочка брюшной полости. Ее варят и употребляют горячей, хо- лодной или начиняют ей пирожки. ДИАФРАГМА (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА) Иначе называется онглетом, состоит из двух маленьких мышц, соеди- ненных эластичной мембраной. ТОПЛЕНЫЙ ЖИР (ГОВЯДИНА, ПТИЦА) Часто используется в качестве фритюра, он делает приготавливаемые продукты еще вкуснее. Гусиный и утиный жир хорошо подходит для жарки картофеля и спаржи. ТРЕБУХА (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА) Под требухой понимают различные части желудка жвачных. Телячья требуха используется для приготовления трипу и других блюд. УШИ (СВИНИНА) Их отваривают, а затем иногда жарят, и они довольно вкусны, но поре- комендовать их можно только завзятым любителям хрящей. ХВОСТ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, СВИНИНА) Говяжьи и телячьи хвосты требуют длительного приготовления. Свиные хвосты обычно используют вместе с ушами и ногами. ЩЕКИ (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА) Постное мясо щек можно использовать для потофё или террина (залив- ного блюда), но оно требует длительного приготовления. ЯЗЫК (ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА) Из всех языков пальму первенства держит телячий: он самый изыскан- ный. Подавать его можно в сыром или вареном виде. |