В хорошо выдержанном мясе

55
ГЛАВА 2. ИНВЕНТАРЬ И ПОДГОТОВКА
АНАТОМИЯ НОЖА
Хороший нож — это как хорошая кастрюля, его хранят всю жизнь 
(впрочем, у них пожизненная гарантия). С помощью хорошего ножа 
мясо режется легко и сохраняет все свои свойства.
ЧАСТИ НОЖА
Клинок
Обух
Подвод
Подвод
20-30
0
10-15
0
Режущая кромка
Режущая
кромка
Гарда
Европейская 
заточка
Японская
заточка
Шейка
Заклепка
Рукоять
Задний
предохранитель
Маркировка
ПОДВОД И РЕЖУЩАЯ КРОМКА 
Режущая кромка — это сам острый край; подвод располагается выше.
В отношении углов заточки есть две школы: европейская школа пред-
полагает угол в пределах 20-30 градусов, а в японской традиции подвод 
более пологий — от 10 до 15 градусов.
КЛИНОК КОВАНЫЙ
ИЛИ ПРОКАТНЫЙ?
Кованые клинки делают вручную. 
Прокатный клинок изготавлива-
ется из листа стали; их качество 
пониже, но и стоят они дешев-
ле. Кованый клинок, несомнен-
но, лучше: он тяжелее, тверже,
и его реже приходится точить.

56
ФОРМА И ФУНКЦИИ НОЖЕЙ
НОЖ ШЕФ-ПОВАРА
Этим большим ножом можно де-
лать буквально все: нарезать бу-
женину или антрекот; перенести 
кусочки, держа их на лезвии; раз-
давить зубчики чеснока. Если вы 
можете держать на кухне только 
один нож, выбирайте именно этот.
ЯПОНСКИЕ АНАЛОГИ
Японские ножи известны качеством клинков, потрясающим спуском, 
унаследованным от самурайских мечей, и хорошо продуманным дизай-
ном. Нож гюто с длинным, чуть загнутым лезвием более специализиро-
ван для работы с мясом, тогда как сантоку — нож более универсальный.
СЛАЙСЕР
Этот нож идеально подходит для 
нарезки окорока тонкими ломти-
ками. Лезвие у этого ножа более 
узкое, чем у ножа шеф-повара, по-
этому с его помощью можно акку-
ратнее резать длинные ломтики.
ЧУТОХ
Еще один японский нож, обладающий теми же качествами, что и гюто 
с сантоку, но с длинным и узким лезвием для нарезки мяса. Он короче, 
чем слайсер, и очень удобен для работы с мясом.
НОЖ ДЛЯ СНЯТИЯ МЯСА С КОСТИ
Это маленький нож с очень жест-
ким лезвием, помимо своего ос-
новного предназначения, хорошо 
справляется с такой задачей, как 
удаление сухожилий и срезание 
жира. Незаменим при сложной 

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: