Мясо. Иллюстрированное

15
ТОЛСТЫЙ КРАЙ ПРОТИВ АНТРЕКОТА
Чтобы приготовить достаточно толстый стейк, его сначала подрумянива-
ют в чугунной кастрюле или сковороде, а потом дожаривают в духовке. 
Известно, что в процессе термообработки мясо сжимается и выделяет 
сок, который затем карамелизуется.
Слева — прекрасный отруб толстого края весом 1,2 кг, а справа — его 
брат-близнец антрекот (тот же кусок минус кость). Меняет ли что-нибудь 
наличие или отсутствие этой кости?
ТОЛСТЫЙ КРАЙ
Поскольку мышца прочно прикре-
плена к кости, эта часть мышечной 
ткани сокращаться не может. А если 
мышца не сокращается, она теря-
ет очень мало сока и остается соч-
ной. Кость содержит костный мозг, 
который при нагревании плавится, 
вытекает из кости и карамелизуется, 
после чего проникает в мясо. На ко-
сти карамелизуется и сок, выделяю-
щийся из мяса, который тоже про-
питывает его своим ароматом.
АНТРЕКОТ
Антрекот всем хорош, но у него нет 
косточки, которая давала бы кара-
мелизованный костный мозг в про-
цессе приготовления. Кроме того, 
мясо, не удерживаемое при тер-
мообработке, сжимается и теряет 
часть сока, отчего становится суше.
То же самое касается всех отрубов 
с костью: больше карамелизации
и нет сокращения части прикре-
пленной к кости, а значит, мясо бо-
лее нежное и сочное.

16
КАК РУБИТЬ МОЗГОВУЮ КОСТЬ: ВДОЛЬ ИЛИ ПОПЕРЕК?
В данном случае нам интересно, как использовать
мозговую кость в сочетании с мясом.
Костный мозг заключен в длинных круглых говяжьих костях. Традици-
онно используется бедренная кость. У коров кости тоньше, чем у быков.
РАЗРУБЫ
Обычно мясники рубят кость кружками, но можно попросить разрубить 
кость продольно. Второй способ интересен тем, что костный мозг более 
доступен, равномерно подвергается нагреванию, а при запекании в ду-
ховке получается бОльшая поверхность хрустящей корочки.
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЧИСТКА
Чтобы приготовить кость так, как это делают профессионалы, подержите 
её от 12 до 14 часов в воде, добавив 2 ст.ложки с горкой крупной соли
и 1 ч. ложку спиртового уксуса. Затем возьмите нож или жесткую щетку 
и соскоблите все постороннее. 
КАК ГОТОВИТЬ МОЗГОВЫЕ КОСТИ?
В бульоне. Костный мозг размягчается и частично выделяется в жид-
кость, придавая ей аромат. Бульон при этом становится немного жирнее, 
приобретает мягкость вкуса и долгое послевкусие. Иногда кость обора-
чивают марлей, чтобы она отдала все и ничего не забрала.
Непосредственно в приготавливаемом блюде. Сочащийся из кости мозг 
выделяет очень вкусный жир, пропитывающий мясо и передающий ему 
свой аромат.
В духовке. Продольно разрубленная мозговая кость, запеченная в ду-
ховке, — сама по себе лакомство.

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: