Ч а с т ь I главный редактор
Accelerated methods vanilla processing
жүктеу/скачать 7,26 Mb. Pdf көрінісі
|
moluch 366 ch1
| Accelerated methods vanilla processing
Goldenkov Vladimir Alekseevich, student Scientific adviser: Nikolaeva Iuliia Vladimirovna, candidate of technical sciences, associate professor; Scientific adviser: Maksimkin Anton Alekseevich, candidate of technical sciences, associate professor Moscow State University of Food Production Purpose of the work was to review the fastest processing methods of vanilla pods preserving the highest content of vanillin. It was revealed that mild treatment with hot water with subsequent fermentation at 35–45 °C and accelerated drying are necessary to produce treated pods with an ex- cellent appearance and attractive flavor in the shortest possible time. Keywords: vanilla, processed vanilla, accelerated processing methods, natural vanilla. А ктуальность: Ваниль (Vanilla planifolia) как натуральный аромат, широко используется во многих отраслях про- мышленности: пищевой, фармацевтической, косметической, табачной и т. д. В настоящее время ванильные стручки выращи- вают в различных регионах мира. На мировом рынке качественная ваниль является дефи- цитным продуктом с периода 2013–2016 наблюдалось трое- кратное увеличение цен с 80 до 250$ за 1кг на данную пряность [1]. На сегодняшний день для России 1 кг VANILLA BOURBON (Бурбон) Мадагаскар цена составляет от 500–600$ за 1 кг [2]. После сбора урожая стручки ванили необходимо обрабо- тать, чтобы развить свойственный данной пряности аромат. В более широком смысле в обработку входят: 1) изменения, связанные с простой потерей воды, достиг- нутые через сушку 2) изменения, связанные с химическим превращением, ко- торое, как правило, заключается в гидролитических и окисли- тельных изменениях с помощью ферментов или без них Последние изменения наиболее важны. Ванилин явля- ется основным вкусовым компонентом ванили. В ванильных стручках ванилин содержится в форме глюкозида, называе- мого глюкованиллином находящимся в светлой части стручка ванили (Рис. 1). Вовремя процесса обработки нарушается кле- точная структура глюкозид начинает гидролизоваться с образо- ванием ванилина и глюкозы под действием β -глюкозидазы [3]. жүктеу/скачать 7,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|