«Молодой учёный»
.
№ 24 (366)
.
Июнь 2021 г.
44
Технические науки
67 °C в течении 3 мин, при температуре ферментации 35 °C в те-
чении 5 дней и 45 °C в течении 4 дней последующей сушкой до
содержания влаги 45%.
По мнению экспертов, проводивших
так же сенсорный
анализ было выявлено то, что стручки из первой партии
имели
более выраженный аромат, по сравнению со стручками
из второй и третьей партии. Однако внешний вид стручков
второй и третьей партии был более
привлекательным по срав-
нению с первой партией [4].
Заключение и выводы
Мягкая обработка горячей водой с последующей фермента-
цией при 35–45 °C и быстрая сушка
необходимы для получения
обработанных стручков с отличным внешним видом и привле-
кательным ароматом в максимально короткий временной срок.
Следует отметить, что процесс
обработки зеленых ва-
нильных стручков включает в себя процессы нарушения работы
клеток и высвобождения неконтролируемых ферментативных
и не
ферментативных процессов, важных для образования
свойственного ванильного вкуса и аромата. Низкая фермен-
тативная активность снижает показатель ванилина в готовом
продукте. Снизить ферментативную
активность может непра-
вильное «убийство» ванили. Представляется важным отме-
тить, что длительная сушка и кондиционирование могут при-
водить к потере образующихся ароматических соединений.
Данная проблема требует дополнительных
исследований в этой
области.
Литература:
1. Как развивается российский рынок приправ и пряностей. — Текст: электронный //: [сайт]. — URL: https://www.agroinvestor.
ru/markets/article/32528-zarabotat-na-spetsiyakh/ (дата обращения: 10.06.2021).
2. Обзор мирового рынка по продажам натуральной ванили. — Текст: электронный //: [сайт]. — URL: https://trendeconomy.ru/
data/commodity_h2/0905 (дата обращения: 10.06.2021).
3. Vanilla: Post-harvest Operations / Medina. — Текст: электронный //: [сайт]. — URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/
inpho/docs/Post_Harvest_Compendium_-_Vanilla.pdf (дата обращения: 10.06.2021).
4. Influence of curing procedures on sensory quality of vanilla beans / Dyk Van. — Текст: электронный //: [сайт]. — URL: https://doi.
org/10.1051/fruits/2010033 (дата обращения: 10.06.2021)
Рис.
Достарыңызбен бөлісу: