“Young Scientist”
.
# 24 (366)
.
June 2021
43
Technical Sciences
2. ферментация
3. сушка
4. кондиционирование.
Все четыре этапа важны, но стадия «убийства» — самая
важная.
«Убийство» останавливает дальнейшую физиологическую
активность и способствует дезорганизации клеток.
Наиболее распространенные методы «убийства» включают
в себя
воздействие солнечного света, использование контроли-
руемой температуры печная обработка или бланширование.
Далее следует этап ферментации, во время которого проис-
ходит развитие ванильного вкуса и аромата. Стручки начинают
приобретать темно коричневый цвет.
Далее следуют длительные этапы сушки и кондиционирования.
Традиционно данные процессы применяются для того чтобы за-
щитить продукт от микробиологической
порчи и остановить даль-
нейшую ферментативную активность. Традиционно применяются
методы сушки на открытом воздухе под солнцем, это негативно
сказывается на количество остаточного ванилина в готовом про-
дукте, на микробиологическую безопасность продукта [3].
Традиционный процесс обработки может занять от 5 недель
до 5 месяцев в зависимости от региона
производства и исполь-
зуемых процессов. Нарастающая стоимость качественной ва-
нили подчеркивает необходимость нахождения ускоренных
методов её переработки.
Цель: обзор наиболее быстрых методов обработки стручков
ванили плосколистной с наибольшим содержанием ванилина.
Обзор методов с бланшированием и без него
В статье Influence of curing procedures on sensory quality of va-
nilla beans «Влияние процесса обработки на
сенсорное качество
ванильных стручков» авторов Van Dyk, S., McGlasson, W. B., Wil-
liams, M., & Gair, C. 2014 рассмотрены ускоренные методы обра-
ботки ванили.
Материалы и методы: Зрелая зеленая ваниль, полученная от
производителя (Кэрнс, Квинсленд, Австралия). 300 стручков.
Были поделены на 3 партии. Первая
партия отправлялась на
ферментацию при температуре в 35 °C и высокой влажностью
в течении 12 дней. Две другие партии бланшировались в воде
при температуре 67 °C в течение 3 минут, а затем вторая партия
отправлялась на ферментацию при температуре 45 °C и высокой
влажности на 4 дня, а третья также о ферментацию при темпе-
ратуре 35 °C и высокой влажности на 5 дней.
После этапа фер-
ментации все три партии были подвергнуты разным методам
сушки. Были оценены три метода сушки (рис 2) [4]:
– сушилка с тепловым насосом при температуре 40 °C и от-
носительной влажности воздуха 15% бланшированные при
(45 или 35) °C высушивались в течение 5 дней, и не бланширо-
ванные стручки были высушены при температуре 40 ° в течение
10 дней.
– туннельная сушилка при температуре 60 °C и относи-
тельной влажности воздуха 20% партии стручков укладывались
на отдельные подносы на 2 дня
– туннельная сушилка. при температуре 60 °C и относи-
тельной влажности воздуха 10% партии стручков укладывались
на отдельные подносы на 2 дня
Ваниль сушилась до показателя влажности около 45%.
Далее
стручки запечатывались в стеклянные банки с винтовыми
крышками. Хранились стручки при температуре 20 °C для даль-
нейших анализов. Ванилин извлекался из порошкообразных
образцов стручковой ванили с n-пентаном и дихлорметаном
(1:1 v/v) методом ВЭЖХ — Высокоэффективная жидкостная
хроматография (англ. HPLC, High performance
liquid chromatog-
raphy) [4].
Около 90% глюкованилина было переработано в ванилин
в первой партии при температуре ферментации 35 °C в те-
чении 12 дней и последующей сушкой до содержания влаги
45%. Около 70% глюкованилина было переработано в ванилин
во второй и третьей партиях при температуре бланширования
Рис.
Достарыңызбен бөлісу: