ство и качество клейковины смеси. В ходе изучения технологических свойств муки было доказано, что наибольшее влияние на качество клейковины оказало внесение 7,5% порошка яблок к массе му 187
ки, поэтому для выпечки хлеба можно рекомендовать более низкие сорта (общ его назначения, 1 сорт) с добавлением фитопорошков для улучшения технологических свойств муки. Укрепление структурно-механических свойств клейковины, вероятно, обусловлено образова нием комплексных соединений белков муки с углеводами и липидами вносимых добавок. При этом, по-видимому, происходит уплотнение "упаковки" белковых молекул вследствие образования допол нительных ионных, сорбционных, водородных и других связей. Укреплению клейковины также м о гут способствовать перекиси, образующиеся из ненасыщенных жирных кислот липидов порошков, которые принимают участие в окислении - SH-групп белков, и следовательно, влиять на их структу ру. Кислотность смесей повысилась за счет содержащихся в выжимках органических кислот, в первую очередь яблочной. Число падения увеличивается, вероятно, за счет увеличения кислотности. Учитывая благоприятное влияние порошков, полученных из яблок и крапивы, на хлебопекар ные свойства пшеничной муки, а также их богатый химический состав, нами были проведены иссле дования по их влиянию на предварительную активацию прессованных дрожжей. В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной суспензии (табл. 2). Таблица 2 - Влияние фитопорошков из яблок и крапивы на активацию дрожжей Наименование показате ля Дозировка порошка из яблок, % взамен муки Дозировка порошка из крапивы,% взамен муки Контрольный без
