стационная оценка леденцовой карамели показала, что опытные образцы с введением в рецептуру
0,09 и 0,18 г урсоловой кислоты и 0,01-0,04 г хвойной пасты идентичны контрольным образцам по
всем показателям. При увеличении количества урсоловой кислоты до 0 ,2 7-0,45 г (опыт 3У, 4У, 5У)
отмечается снижение баллов по таким показателям как вкус, цвет и запах, во вкусе появляется ярко
или слабо выраженная горечь, терпкость, в зависимости от концентрации урсоловой кислоты. При
введении в рецептуру карамели хвойной пасты в количестве 0,05 г (опыт 5Х) отмечается снижение
баллов по показателям вкус, цвет и запах. При проведении органолептической оценки можно отме
тить, что цвет опытных образцов в зависимости от количества вводимой хвойной хлорофилло
каротиновой пасты изменяется от светло- желтого с нарастанием цветности до ярко-желтого цвета.
Нарастание цветности опытных образцов связано с наличием в хвойной пасте каротиноидов, также
смоляных кислот, которые оказывают влияние на карамелизацию сахаров (рис. 1).
Цвет опытных образцов с урсоловой кислотой изменяется от желтого, янтарного к ярко
оранжевому и светло коричневому. Это связано с тем, что при введении в рецептуру карамели урсо-
ловой кислоты, повышается кислотность раствора и более активно происходит процесс инверсии и
карамелизации сахаров (рис. 2.).
Контроль Х
Опыт 1Х
Опыт 2Х
Опыт 3Х
Опыт 4Х
Опыт 5Х
Рис. 1 - Органолептическая оценка карамели с использованием хвойной
хлорофилло-каротиновой пасты
Контроль У
Опыт 1У
Опыт 2У
Опыт 3У
Опыт 4У
Опыт 5У
Рис. 2 - Органолептическая оценка карамели с использованием урсоловой кислоты
Изучение физико-химических показателей, таких как влага и содержание сухих веществ пока
Достарыңызбен бөлісу: |
