наблюдается замена сырья высшего сорта на сырье 1-го или 2-го сорта [2]. При этом нередки случаи
фальсификации продуктов, когда содержание мясного сырья (мышечной ткани) в продукте снижает
ся до недопустимо низких количеств или в противоречие нормативной документации, мясо убойных
животных заменяется более дешевым мясом птицы, субпродуктами, соединительной тканью или рас
тительными компонентами [3]. Также, исследование микроструктуры верблюжатины актуально в
связи с тем, что имеет место фальсификации говядины более деш евой в цене верблюжатиной.
Развитие массового питания в Республике Казахстан в условиях рыночных отношений непо
средственно связано с решением таких задач, как: повышение качества вырабатываемой продукции,
переход на лабильный ассортимент мясных продуктов с учетом запросов потребителей, разработка
рецептур и технологий новых видов продуктов с своеобразным либо уникальными органолептиче
скими показателями при максимальном использовании нетрадиционных видов сырья [4]. По вкусо
вым качествам верблюжатина напоминает говядину, в связи с чем нередко происходят случаи фаль
сификации говядины на верблюжатину.
Задач и исследования. В соответствии с поставленной задачей были проведены микрострук-
турные исследования верблюжатины.
М атериалы и методы . Для определения микроструктуры верблюжатины. Мясное сырье
приобреталось в фермерском хозяйстве Кызылординской области Республики Казахстан.
Для изучения мясного сырья использовали следующие общепринятые методы исследования
мяса и мясных продуктов:
- определение микроструктурных показателей - по ГОСТ 51604-2000;
- органолептические исследования - по ГОСТ 9959-94.
Результаты и их обсуж дение. В результате проведенных гистологических исследований бы
ло установлено следующее. Мышечные волокна прямые или слегка волнистой формы, границы меж
Достарыңызбен бөлісу: |
