г/дм3) и обеспечит накопление объемной доли этилового спирта в виноматериале, сброженном насу
хо, до 3,0 %. Кроме того, следует учитывать разбавление яблочного сока диффузионными соками б о
лее низкой сахаристости. С целью увеличения объемной доли этилового спирта в виноматериале,
предназначенном для перегонки, были добавлены сахаросодержащие вещества в виде сахарного си
ропа для обеспечения объемной доли этилового спирта естественного брожения 11,0 %.
Специфика виноматериалов, предназначенных для перегонки заключается в их быстром
окислении и подверженности микробиальной порче, что приводит к снижению процессов эфирообра-
зования. Ввиду того, что применение диоксида серы при производстве дистиллятов ограничено, с
целью обеспечения чистого брожения и предотвращения микробиологической порчи к яблочным ма
териалам добавляли головную фракцию яблочного дистиллята до достижения объемной доли этило
вого спирта до 0,5 %.
Для проведения брожения было изготовлено 4 образца сусла: К - сок прямого отжима яблочный,
1 - сок прямого отжима : диффузионный сок в соотношении 80 : 20, 2 и 3 - сок прямого отжима : диф
фузионный сок в соотношении 80 : 20 с добавлением головной фракции в количестве 0,5 % и 0,10 %
293
соответственно. По завершению брожения (35 суток) были исследованы объемная доля этилового
спирта, массовые концентрации титруемых кислот и сахаров и органолептические показатели (табл. 4).
Таблица 4 - Физико-химические и органолептические показатели сброженных материалов
Наименование по
казателя
Характеристика (значение) для образца
К
1
2
3
Объемная доля эти
лового спирта, %
Достарыңызбен бөлісу: |
