Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г
Запах определяли путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей
жүктеу/скачать 9,53 Mb. Pdf көрінісі
|
elibrary 41527946 59710061
| Запах определяли путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей
поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивали с описа нием в стандарте. (Позняковский., 2017). Показатели органолептической оценки качества ржано-пшеничного хлеба приведены в таб лице 2. Таблица 2 - Органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением измельченного корня цикория Показатели Ржано-пшеничный хлеб по ГОСТ 2077-84 (контроль) Ржано-пшеничный хлеб с добавлением порошка из корня цикория (1,5%) Ржано-пшеничный хлеб с добавлением порошка из корня цикория (3%) Форма Соответствующая хлеб ной форме, без боковых выплывов. Соответствующая хлеб ной форме, без боковых выплывов. Соответствующая хлеб ной форме, без боковых выплывов. Поверхность Г ладкая, без крупных трещин и подрывов Г ладкая, без крупных трещин и подрывов Г ладкая, без крупных трещин и подрывов Цвет Светло-коричневый Коричневый Т емно -коричневый 303 Пропеченость Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легко го надавливания пальцами мякиш принимает перво начальную форму. Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легко го надавливания пальцами мякиш принимает перво начальную форму. Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легко го надавливания пальцами мякиш принимает перво начальную форму. Промес Без комочков и следов непромеса Без комочков и следов непромеса Без комочков и следов непромеса Пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Развитая, без пустот и уплотнений. Развитая, без пустот и уплотнений. Вкус Свойственный данному виду изделия, без посто роннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, со слабым вкусом цикория. Свойственный данному виду изделия, со вкусом цикория. Запах Свойственный данному виду изделия, без посто роннего запаха. Свойственный данному виду изделия, со слабым запахом цикория. Свойственный данному виду изделия с запахом цикория. При добавлении в рецептуру ржано-пшеничного хлеба порошка из корня цикория в количе стве 1,5 % к массе муки форма хлеба не изменяется, окраска становится более насыщенной от светло коричневого у контрольного варианта до темно-коричневого, состояние мякиша не изменяется, вкус хлеба тесто имеет незначительный привкус и запах цикория. При увеличении дозировки порошка ци кория до 3 % к массе муки форма хлеба не изменяется, но ухудшаются вкусовые качества, окраска корки поле становится интенсивной, хлеб имеет выраженный вкус и запах цикория. Оценка физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий с добавлением по рошка из корня цикория проведена после их остывания по следующим показателям: влажность по ГОСТ 21094-95, кислотность по ГОСТ 7045-90, пористость по ГОСТ 5669-96. Полученные данные приведены в диаграмме (рис. 1). 80 60 40 20 цикория цикория ■ Влажность, % ■ Кислотность, град. ■ Пористость, % Рис. 1 - Физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением порошка цикория С увеличением дозировки вносимого корня цикория влажность уменьшается на 2%, кислот ность увеличивается на 0,6%. Проведены расчеты для составления рецептуры, выполнена оценка ор ганолептических показателей, определены физико-химические показатели качества. На основе про веденных пробных выпечек и лабораторных исследований сделано заключение, что оптимальная д о зировка порошка из корня цикория для внесения в ржано-пшеничный хлеб составила 1,5% к массе муки. В ы воды . 1. Определение качества готовых изделий с добавлением из порошка из корня ци кория показало, что лучшим по органолептическим и физико-химическим показателям был вариант - ржано-пшеничный хлеб с добавлением его в количестве 1,5 % к массе муки. 2. Внесение порошка цикория в качестве функционального ингредиента позволит снизить гликемический индекс и получить хлебобулочные изделия с функциональными свойствами. 304 3. Доказано положительное влияние порошка из корня цикория в рекомендованной дозировке на вкусовые свойства и показатели качества готовых изделий. Библиографический список 1. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И. Технология хлебопекарного производства: Учебник.-9-е изд.; пе- жүктеу/скачать 9,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|