теризуется низкой степенью использования побочных продуктов переработки зерна в крупу. Рис -
один из важнейших хлебных злаков. Вместе с пшеницей он служит важным источником питания для
населения земного шара. В зерне риса содержится больше липидов, сахаров, гемицеллюлозы по
сравнению с зерном пшеницы. Отсутствуют научнообоснованные решения по разработке ресурсо
сберегающ их технологий переработки вторичных продуктов крупяной промышленности такие как
рисовая дробленка и мучка гречихи. Идея создания безотходного производства, основанного на
принципе наиболее полного использования сырья, включая отходы, по-прежнему остается значимой
[1, 2]. Гречневая мучка имеет высокую биологическую ценность. Она содержит 30 % белка, доста
точно много жира с ценным жирнокислотным составом (7,5 %), клетчатки (4,2 %), значительное ко
личество минеральных веществ и витаминов. Высокое содержание жира приводит к росту кислотно
го числа липидов при хранении.
М атериалы и методы . Было проведено исследование влияния муки рисовой дробленки на
качество хлеба. Заваривание муки из рисовой дробленки, мучки гречихи проводили водой темпера
турой 85-900С с последующим осахариванием полуфабриката в течение от 0 до 5 часов при темпера
туре 30-320С. Тесто готовили безопарным способом, с применением мезофильной закваски, в количе
стве 4-6% к массе муки в тесте, для предотвращения картофельной болезни хлеба. Расстойку и вы
печку проводили при общепринятых режимах. Качество хлеба анализировали в соответствии с нор
мами НТД.
Результаты и их обсуж дение. Замачивание и осахаривание муки рисовой дробленки приво
дило к увеличению доли общ их сахаров крупы в 2,7 раза по сравнению с мукой рисовой дробленки
без замачивания и в 4,8 раз - по сравнению с мукой пшеничной I сорта. Изучали влияние муки
359
|
