Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


рисовой дробленки (МРД) при приготовлении пшеничного хлеба на свойства теста и качество хлеба



Pdf көрінісі
бет781/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   777   778   779   780   781   782   783   784   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

рисовой дробленки (МРД) при приготовлении пшеничного хлеба на свойства теста и качество хлеба.
При проведении исследований тесто из муки пшеничной первого сорта и муки рисовой дробленки в
количестве 5, 7, 10, 12 и 15% готовили безопарным способом.
Для исследования влияния мучки гречихи (МГ) на качество хлеба из пшеничной муки перво­
го сорта с добавлением муки рисовой дробленки проводили лабораторные выпечки хлеба из смеси
муки пшеничной первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гречки. Контрольными были пробы
пшеничного хлеба, приготовленные с добавлением пшеничной муки первого сорта и с добавлением
15% муки рисовой дробленки. Полученные результаты исследований при изучении влияния муки
рисовой дробленки, мучки гречихи на качество хлеба представлены в таблице 1.
В опытных образцах хлеба при внесении муки рисовой дробленки, мучки гречихи при раз­
личных дозировках улучшаются структурно-механические свойства мякиша, физико-химические по­
казатели хлеба. Пробы хлеба, приготовленные с внесением 5, 7, 10, 12% мукирисовой дробленки
имели высокий удельный объем, правильную форму без трещин и подрывов, светло-коричневый цвет
корки с приятным вкусом и ароматом, при внесении 15% муки рисовой дробленки цвет корки и мя­
киша становился коричневым.
Опытные образцы с внесением пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки,
мучки гречихи при соотношениях 82:15:3 были лучшими: пористость выше контрольных образцов на
1,5 и 1,8%, соответственно,удельный объем на 2,8 и 5,8%, формоустойчивость на 2,2 и 4,5%, струк­
турно-механические свойства на 5,6 и 8,0%. В пробах с внесением муки рисовой дробленки, мучки
гречихи пористость была равномерной, тонкостенной. Дальнейшее увеличение дозировки муки
рисовой дробленки, мучки гречихи приводит к ухудш ению основных показателей качества хлеба.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   777   778   779   780   781   782   783   784   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет